Tabla de contenido:
- Hola, ¿Iginio está ahí?
- Harina fuerte, quién lo hubiera pensado
- "Resto" de la masa. ¿Tengo que?
- Componente alcohólico, cuál es su función
- La receta perfecta
Video: Iginio Massari: charla de Carnaval
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 12:32
Olor a frito. En el rellano, frito. En la puerta, frito. En las escaleras, frito.
La comida frita no se deposita solo en la ropa y los abrigos, la tienes dentro, es parte de ti. En cacerolas de aceite como agua bautismal, durante la época de Carnaval también freímos los cubiertos: si no está grasoso no nos gusta, si es dulce y grasoso nos bañamos en él.
Chatter, Bugie, rags, cròstoli o grostoli, rags, pampuglie, sprelle, frappe, sfrappe (¡o sfrappole!), Son el verdadero atractivo de la fiesta. A menudo se vende a precios exorbitantes, a veces se hornea en el horno, sin embargo, se prepara con ingredientes simples.
Harina, huevos, azúcar, un poco de mantequilla y un vaso de licor, recortados en multitud de formas no codificadas, necesariamente desmenuzables, ligeras y fundidas.
Hola, ¿Iginio está ahí?
Después de la receta de buñuelos de manzana le probamos, decidimos molestarlo de nuevo, Iginio Massari.
El pastelero de los tituli, para enumerar todos sus premios debería tomarme unas vacaciones. Tiene un club de fans con miles de miembros, sus compañeros lo veneran, la gente hace cola para comerse su panettone: tan carismático que incluso logra dar sentido a programas de televisión como Masterchef.
Además de marcar pacientemente la receta, la contenida en el icónico libro Non Solo Zucchero vol. 2, neutraliza todas mis preguntas mareantes con la calma de un monje budista.
Está claro que habré "respetado el tema".
Procedamos.
Harina fuerte, quién lo hubiera pensado
La harina rica en proteínas tiene la capacidad de hincharse durante la cocción, lo que hace que este frito sea ligero, ya que absorbe muy poco aceite.
"Resto" de la masa. ¿Tengo que?
El resto de la masa sirve para facilitar los "tirones", para formar la fina capa de masa, pero una vez estirada finamente hay que cocinarla inmediatamente para que se formen las burbujas.
Componente alcohólico, cuál es su función
El alcohol es un endurecedor celular y en este caso también un aroma. También hace que los fritos sean más coloridos y sabrosos. El alcohol se evapora a 45 ° C y también actúa como una levadura rápida.
Por qué preferir el aceite de cacahuete y cuál es la temperatura adecuada para este tipo de frituras
El aceite de cacahuete o girasol da sensaciones de ligereza. No todos los aceites o grasas son ideales para estos fritos y no todos los fritos piden ser crujientes.
La temperatura ideal es de 176 ° C, es importante freír unos segundos, tanto por arriba como por abajo
¿Y qué les decimos a quienes usan levadura química?
Si se incorpora levadura química, la masa debe ser más espesa, con cocción prolongada, habrá más absorción de aceite durante la cocción.
No uso levadura química. No es necesario.
Joya: “Al cocinar hay que prestar atención a la cantidad de vapor que sale, cuando disminuye demasiado, no hay presión en la pasta y la grasa de freír entra con fuerza”.
En resumen, ¿has escuchado el oráculo?
La receta perfecta
Ingredientes
500 gr de harina fuerte 300-320W (se puede sustituir por una harina tipo Manitoba cortada con un 20% de harina común 00)
60 gramos de azúcar granulada
60 gr de mantequilla blanda
175 gramos de huevos enteros (3-4)
4 gr de sal
Ralladura de 1 limón
50 gr de Marsala
Aceite de maní para freír
Antes de empezar saco la mantequilla de la nevera y espero pacientemente a que se ablande.
Cierro la harina en un tazón grande y agrego el azúcar granulada y la mantequilla. Aparte, batí los huevos con una pizca de sal, sirve para mezclar la yema con la clara, lo peso todo y lo vierto en el bol original.
Le agrego la sal, el Marsala y la ralladura de limón finamente rallada. Finamente, escribámoslo de nuevo, porque si una cáscara se atasca en los rodillos de la máquina, te la llevas.
Mezclo todo rápidamente, el tiempo suficiente para absorber los líquidos, y paso a la tabla de cortar.
Trabajo bien la masa hasta obtener una masa tersa y firme, envuelvo mi bola en film transparente y la dejo reposar una hora a temperatura ambiente.
Tengo una relación difícil con el rodillo, así que lanzo mi vacilación a la fuerza laboral y agarro el artilugio para enrollar la masa. Tomo un poco de masa y la extiendo gradualmente, hasta la última muesca.
Recorto unos rectángulos que no son demasiado precisos y hago dos pequeñas marcas en el centro con la rueda.
Es importante perforar la masa antes de freír (o tu charla se convertirá en una única burbuja gigante) y sobre todo freír en varios momentos, para evitar que la masa se seque.
Me dirijo a la estufa y le pongo el aceite, la temperatura debe llegar a los 175 ° -180 °, y frito unos trozos a la vez.
La masa es tan fina que la charla se cocinará en segundos.
Escurrir con espumadera y lomo en una bandeja forrada con papel de cocina.
Sirva con una generosa pizca de azúcar glas ligeramente vainilla.
Ahora solo tienes que recuperar esos dos o tres ingredientes y probar.
Hazlo o te enviaré a la casa de Iginio.
No sé si lo sabes, pero Maestro, entre otras cosas, también tiene pasado como boxeador.
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