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Pasta con sardinas: la guía completa aprobada por Montalbano
Pasta con sardinas: la guía completa aprobada por Montalbano

Video: Pasta con sardinas: la guía completa aprobada por Montalbano

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Anonim

los Inspector Montalbano concede un bis. Primer episodio de la nueva serie, Un asunto delicado, y primer disco con 10 millones 862 mil espectadores. Segundo episodio, La pirámide de barro, y otro récord para la ficción RaiUno nacida de las historias de Andrea Camilleri con Luca Zingaretti: 40,95% de cuota (con 10 millones 333 mil espectadores).

Prácticamente la mitad de Italia pegó al vídeo para ver el último episodio de la serie, que acaba de empezar y, de hecho, ya ha finalizado.

Entonces, para consolar a los fanáticos seducidos y abandonados (pero hay reposiciones), hoy hablamos de pasta con sardinas, un plato que en este período de Cuaresma conquista las mesas de la isla todos los Viernes (Santos).

Digámoslo de esta manera: la regla religiosa que apunta a la privación termina estimulando el amor siciliano por la comida un poco conocido. Incluido el más siciliano de todos: Montalbano, de hecho.

De El perro de terracota por Andrea Camilleri

“A la mañana siguiente tuvo el placer de volver a ver a Adelina, la camarera.

"¿Por qué no apareciste estos días?".

"¿Ca pirchì? Ca pirchì a la signurina no nos gusta que me veas a casa cuando hay iddra ".

"¿Cómo supiste que Livia se había ido?".

“Lu seppi in paisi”.

Todos en Vigàta sabían todo sobre todos.

"¿De qué me has acusado?".

“Hago pasta con sardos y pi secunnu purpi alla carrettera”.

Delicioso, pero mortal. Montalbano la abrazó.

PASTA CON SARDINAS: RECETA Y VARIACIONES

El origen es Palermo. Pero como suele ocurrir en las recetas tradicionales, la preparación varía de un aterrizaje a otro, las discusiones son interminables, incluso las acusaciones de distorsiones culinarias.

En el mismo Palermo, el plato, estrictamente blanco, cambia mucho. Una versión deja la miga fuera, otra elimina el paso en el horno. Pero la variante más controvertida es la adición de salsa de tomate (común en Ennese) o incluso pasta de tomate, culpable de darle a la pasta su desagradable sabor dulce.

En cualquier caso, para preparar una buena pasta con sardinas necesitas:

dos racimos de hinojo silvestre, medio kilo de sardinas, 400 gr de pasta

Aproximadamente 30 gramos de pasas, Aproximadamente 30 gramos de piñones, una cebolla, miga al gusto

almendras tostadas

Hinojo silvestre
Hinojo silvestre
Sardina
Sardina

Limpiar y hervir el hinojo. Luego escúrrelo y córtalo con un cuchillo grande.

Picamos la cebolla y la sofreímos, luego añadimos el hinojo hervido.

Pasta con sardinas - ingredientes
Pasta con sardinas - ingredientes

Por separado, picamos la cebolla restante y la sofreímos en abundante aceite, añadiendo las sardinas previamente deshuesadas y limpias.

Finalmente, agregue las pasas, los piñones y el hinojo, agregando unas cucharadas del caldo de cocción.

Sardinas
Sardinas
Pasta con sardinas - Condimento
Pasta con sardinas - Condimento

Mientras tanto, tueste el pan rallado en una sartén pequeña. Hervir la pasta en la misma agua en la que se hirvió el hinojo, escurrir al dente y sazonar con la salsa.

La receta tradicional requiere una pasta larga, bucatini o espagueti, para la versión al horno es preferible un formato corto, como apio o penne.

Pasta con sardinas
Pasta con sardinas

Por último, espolvorear el pan rallado y las almendras picadas y tostadas en el plato. Muchas recetas incluyen anchoas saladas que se desmenuzan en aceite caliente antes del hinojo.

PASTA CON SARDINAS AL MAR

Por tanto, entre los ingredientes inevitables hay hinojo salvaje, que en Sicilia se vende en las esquinas por los vendedores ambulantes, pasas, cebollas y piñones y sardinas.

Hinojo silvestre
Hinojo silvestre
Sardinas en el mercado
Sardinas en el mercado

Pero hay una receta de pasta con sardinas que incluso excluye … las sardinas.

Se llama pasta con sardinas de mar, diseñado para aquellos que no pueden permitirse comprar sardinas. Una pasta tan pobre que las sardinas se quedan, de hecho, en el mar, con el debido respeto a todos.

No es casualidad que en Sicilia, tierra de fuertes contradicciones, la receta más pobre se proponga en una versión elaborada en la refinada cocina de Peppe Bonsignore, chef del restaurante "L’Oste e il Sacrestano", en Licata, en la provincia de Agrigento.

Pasta con sardinas en el mar - Tabernero y el sacristán
Pasta con sardinas en el mar - Tabernero y el sacristán

Un plato crujiente al que se le da la miga blanda (tostada) y se fríe en aceite con ajo, perejil, guindilla, y el agregado de trozos de corteza de pan.

La receta no incluye sardinas sino anchoas saladas, tomates deshidratados y salmonetes.

DONDE COMER PASTA CON SARDINAS

DON CICCIO - BAGHERIA (PA)

Trattoria Don Ciccio - Bagheria
Trattoria Don Ciccio - Bagheria

“Don Ciccio” en Bagheria es la trattoria siciliana por excelencia, tan típica que el cercano restaurante estrella “I Pupi” le ha dedicado un plato en su menú degustación.

Sala de tamaño mediano, mesas rectangulares o cuadradas y manteles de cuadros rojos y blancos. El servicio es informal, amable y alegre, nunca forzado.

Al entrar no puedes escapar de la vista de clientes, grupos de amigos o parejas de mediana edad, equipado con un babero especial desechable proporcionada por los camareros que también se encargan de las arcadas.

Pasta con sardinas - Don Ciccio Bagheria
Pasta con sardinas - Don Ciccio Bagheria

El particular anuncia pastas largas y jugosas.

De hecho, Don Ciccio siempre y solo sirve bucatini en todas las salsas, justo después de una 'bienvenida de la casa' consistente en un huevo duro acompañado de una copa de zibibbo.

Trattoria Don Ciccio - Aperitivo
Trattoria Don Ciccio - Aperitivo

Contrariamente a lo que se podría pensar, aquí la pasta con sardinas no se sirve en blanco, como es tradición en Palermo, sino con concentrado de tomate en la medida justa.

Tendrás el placer de seguir comiendo (no saboreando, solo comiendo) la salsa a pesar de haber terminado la pasta, por su abundancia.

TRattoria Don Ciccio - Pasta con sardinas
TRattoria Don Ciccio - Pasta con sardinas

Después del almuerzo, a pocos pasos del restaurante, puede ver las estatuas monstruosas de Villa Palagonia y caminar por el Corso Umberto central, escuchando los sonidos de la ciudad (se sentirá como si estuviera en la Baaria di Tornatore).

'ZA PEPPINA - SANT'AGATA DI MILITELLO (ME)

Una versión menos con cuerpo de la propuesta en Bagheria, hecha con espaguetis, se come en "za Peppina" en Sant'Agata di Militello, otra famosa trattoria en el paseo muy ventoso de una de las ciudades que miran al mar Tirreno.

Za Peppina - S. Agata di Militello - Pasta con sardinas
Za Peppina - S. Agata di Militello - Pasta con sardinas

Restaurante pequeño y sencillo con una veranda adornada con cerámica de Santo Stefano di Camastra.

En invierno, los nostálgicos de la política siciliana se encuentran fácilmente, distinguidos caballeros en grupos de tres o cuatro que, entre el lamento y la filosofía apresurada, morirán democristianos.

Za Peppina - S. Agata di Militello - Pasta con sardinas
Za Peppina - S. Agata di Militello - Pasta con sardinas

En las mesas, el servicio está confiado a la hija de mediana edad, con un aire típicamente mediterráneo y español.

Flor en la cabeza, erguida y enmarcada en la ropa, sin un pliegue fuera de lugar, alternando autenticidad abrupta con dulzura fija, pero aún deliciosa de observar.

Za Peppina - S. Agata di Militello
Za Peppina - S. Agata di Militello

En Aunt Peppina será difícil pecar el viernes de Cuaresma, el menú de hecho incluye mucho pescado a la parrilla. Sáltate el anacrónico aperitivo de mariscos que te trasladará directamente a los años ochenta con el cóctel de gambas.

ANDREA MACCA (DONNA CARMELA) Y PASTA CON SARDINAS ALL’UCCELLETTO DI BECCAFICO

Pasamos página, cambiamos de ciudad y de entorno, en busca de un estilo más refinado. Si le apetece una versión elegante del plato, Andrea Macca de Donna Carmela ofrece pasta con sardinas all’uccelletto di beccafico.

El chef combina así dos ultraclásicos de la cocina siciliana de pescado pobre.

Pasta con sardinas - Donna Carmela - Chef Andrea Macca
Pasta con sardinas - Donna Carmela - Chef Andrea Macca

Receta blanca con el pajarito colocado sobre la pasta, un detalle de gran impacto. En un solo contexto es así posible representar la escena del pajarito picoteando la higuera (de ahí las típicas sardinas a beccafico), y contar la historia de los barones sicilianos que se deleitaron con el delicioso plato del pájaro disecado, emulado por los pobres que solo podían permitirse cocinar una sardina rellena con una albóndiga frita.

Puede ser por eso que en Sicilia el término sardo indica en broma la situación de quienes ni siquiera tienen un centavo en el bolsillo.

Como bien conoce Montalbano el sardo en este caso, a pesar de estar en el bolsillo, es como si se hubiera quedado en el mar.

INFORMACIÓN

Trattoria Don Ciccio

Via del Cavaliere, 87, 90011 Bagheria PA

Teléfono: 091 932442

Trattoria Za Peppina

Via Enrico Cosenz, 197, Sant’Agata di Militello ME

Teléfono: 0941 702723

Donna Carmela

Contrada Grotte, 5, Carruba, Riposto CT

Teléfono: 095 809383

La hostia y el sacristán

Via Sant'Andrea, 19, 92027 Licata AG

Teléfono: 0922 774736

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