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Hamburguesas: 5 errores que cometemos a menudo
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Anonim

En nuestros bocadillos calientes, últimamente, nos gusta poner de todo: desde lampredotto hasta puerco desmenuzado, desde kebab hasta porchetta. Pero el Hamburguesa siempre sigue siendo el número uno.

Claro, si se hace bien.

Elegir el mejor bocadillo, suave pero que no se desmorone. Las salsas adecuadas, posiblemente caseras. Tomate fresco y lechuga y scrocchiarelli. Y, ça va sans dire, preparar un suizo de última generación, con la carne y la técnica adecuadas.

Sin errores que harían que tu albóndiga se seque y se vuelva fibrosa. Aquí están, entonces: estás advertido.

1. Terreno equivocado

hamburguesa molida
hamburguesa molida

La carne para la hamburguesa debe tener la mezcla adecuada de magra (70-80%) y grasa (20-30%). Real, paletilla, panza, pechuga: estamos hablando de bovino (para las variantes más imaginativas, os remito al punto 5) y aunque muchos, todavía, se sienten atraídos por la pulpa de un rosa perfecto y uniforme, saben que lo harían. comete el primer gran error.

Porque la grasa (que es blanca y blanda) le da sabor y suavidad a la carne y no hay forma de reponerla, ni siquiera ahogando tu hamburguesa, una vez cocida, en un lago de ketchup, mayonesa, mostaza o salsa BBQ.

Esto no significa que el trozo de carne seleccionado deba ser molido así, sin demasiadas ceremonias. En realidad, conviene limpiarlo bien de nervios y piel que podrían quedar duros o formar filamentos molestos (eso sí, esos que se deslizan entre los incisivos al primer bocado y te atormentan durante toda la comida).

Habrás entendido que soy del colegio que el suelo se hace en casa o, al menos, lo hace el carnicero en el momento de la compra. Deje la carne picada triste lista en el mostrador refrigerado del súper, o en todo caso delegue a preparaciones menos puras, como albóndigas y rellenos.

Qué molido va un poco al gusto: hay quienes lo prefieren fino a fino y pasan la pulpa dos veces por la picadora de carne y quienes, en cambio, optan por un trabajo de cuchillo más grueso: no demasiado, sin embargo, de lo contrario la hamburguesa los riesgos no permanecen juntos y se desmoronan.

2. Presionar demasiado

carne de hamburguesa
carne de hamburguesa

Y aquí viene el segundo error: el de creer que, al compactar la hamburguesa lo más posible, se mantiene en forma con mayor facilidad.

En realidad, existe el riesgo de un "efecto aglomerado" desagradable, porque la carne que está demasiado prensada al final de la cocción es dura.

Si, por el contrario, quieres que quede blando, tienes que dejarlo blando: entre un grano y el siguiente, los jugos y la grasa fundida podrán esparcirse, haciendo que el conjunto, de hecho, sea suculento.

Por tanto, dale forma con las manos mojadas, ayudándote si lo prefieres con una anilla de metal o una pequeña prensa pero sin demasiada energía.

Más bien, tenga cuidado de darle a la hamburguesa la primera ronda solo después de verificar que el fondo esté bien cauterizado: el lado cocido mantendrá todo lo demás unido.

3. Cocinar violentamente

sartén para hamburguesas
sartén para hamburguesas

Y llegamos al delicado momento de cocinar. Ya sea en la barbacoa, en la plancha de hierro fundido o en una sartén trivial, la superficie debe estar muy caliente cuando se coloca sobre ella el estilo suizo, pero luego procede a fuego moderado.

Esto se debe a que la carne debe cocinarse lenta y uniformemente y el calor penetra en el centro.

No debería ser noticia que la hamburguesa de sangre no sea saludable.

El motivo es obvio: las bacterias proliferan en el exterior de la carne y, a la hora de cortar, van de aquí para allá.

Ciertamente, ha notado que el suelo, en comparación con un corte completo, se oscurece más rápido. En resumen, higiénicamente es más delicado que un bistec o un asado. Por lo tanto, debería ser una buena idea llevar la hamburguesa al menos a una cocción media, en lugar de que esté rara: en el corazón, al menos a 65-70 °.

¿Descuidado con las bacterias? Luego reflexione sobre el hecho de que, si la hamburguesa gotea sangre, el pan se empapa y se tritura, y no es realmente el mejor.

Si está de acuerdo con estas premisas, comprenderá que el calor excesivo quemaría el exterior antes de que el centro deje de sangrar. Por el contrario, manteniéndolo bajo control, es posible tener una cocción uniforme, el Maillard correcto arriba y abajo y un interior rosado.

No importa, pero lo señalaré de todos modos: por supuesto que hay tartar, o carne picada que se come cruda, pero debe estar muy fresca y batida con un cuchillo en este momento - ¿qué puedo decirte? ¿hacer?

4. Presionar demasiado (2)

hamburguesa, sartén
hamburguesa, sartén

No, no es una repetición del punto 2 sino una advertencia contra eso que siempre ves hecho pero siempre está mal: presionar la hamburguesa en el plato con la espátula disfrutando del chisporroteo y pensando, de esta manera, en acelerar la cocción. o para formar una mejor corteza.

El único efecto que tiene esta práctica es exprimir los humores de la carne. Lo cual, ya lo has adivinado, resulta duro y seco al final.

Repito: la cocción debe tener su momento adecuado (al menos 8-10 minutos en total, incluso 15 para las hamburguesas más altas), la llama no demasiado fuerte, los giros realizados con delicadeza.

5. No consideres alternativas

Hamburguesa de pescado
Hamburguesa de pescado

Hasta ahora hemos hablado del de bovino, vacuno o buey. Pero hay muchas "hamburguesas de …" que pueden ser interesantes de experimentar.

Dejo fuera las verduras de legumbres, soja, seitán: si me has leído hasta ahora, creo que no me equivoco al decir que no son de tu clase.

En cambio, podrían ser los de pollo, pavo, conejo, cordero, cerdo, ternera. Solo respete la regla magro / graso y evite la rabadilla, el lomo, el filete a favor de los muslos, coppa, paleta.

Las adiciones no deben subestimarse. Mi favorito es la salchicha fresca, tanto por el contenido de grasa (¡nunca es suficiente!) Como por la ligera nota picante.

Hay quienes añaden una cebolla finamente picada, un poco de pimentón o guindilla, unas hierbas aromáticas picadas, algunas un toque de mostaza o ajo.

Quizás, los puristas torcerán su nariz esnob, pero en el fondo, estamos hablando de una albóndiga. Para embutir en un rico bocadillo, con salsas y todo lo demás: cuanto más delicioso tenga, más apreciable será el resultado.

Y, después de este resumen, también a prueba de errores.

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