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Barbacoa: 9 mitos para disipar
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Anonim

Tu conoces a los hermosos interrogatorio intenso verano alrededor del fuego, con amigos, vino y la inevitable guitarra? Sí, vamos, con los filetes medio crudos de un lado y carbonizados del otro, las salchichas que nunca se cocinan, el hedor a humo y llamas repentinas y, por último pero no menos importante, el habitual sabelotodo, mago asador., que se deleitan durante horas magnificando los secretos de uno adobo perfecto?

Bueno, todos estos aspectos que hacen que las barbacoas de verano sean tan imborrables y únicas en nuestros recuerdos (!?), Están a punto de dejarnos boquiabiertos con una guía detallada para conseguir una barbacoa perfecta con carne cocinada a la perfección Y excelente sabor.

Después de hacerlo con la comida en general, frutas y verduras, carbohidratos, pescado, chocolate, ostras, cerveza artesanal, salmón, nutrición y conservación, desacreditemos mitos, leyendas y clichés que muchas veces han transformado el asado en una pesadilla apestosa, para nosotros y para nuestros amigos.

Aquí están los 9 cuentos más comunes.

1. Para comprender la temperatura de la parrilla, simplemente coloque la mano sobre ella

Pero, ¿cómo es posible que buenos chefs expertos (autoproclamados) afirmen o crean esta colosal mierda? No es así, absolutamente. No puedes entender la temperatura de esa manera, es mentira. ¡No puedes quedarte ahí averiguando los grados hasta que tu mano se asa con la salchicha!

Cada uno de nosotros reacciona al calor de manera diferente, y el calor un par de pulgadas por encima de la parrilla puede ser muy diferente si las pulgadas son quince.

2. Calentar bien la parrilla y luego asar toda la carne

filetes a la parrilla
filetes a la parrilla

Debe tener una parrilla lo suficientemente grande como para dividir la zona de cocción en dos partes, una caliente y otra no. La primera parte se calienta directamente por calor radiante, la otra por calentamiento indirecto, por convección.

En las parrillas de gas, apague los quemadores relacionados con un área, en las de carbón ponga todo el carbón de un lado. La mejor técnica para trozos de carne más gruesos es la denominada “dorado inverso” y también funciona en interiores.

Es decir, comienzas a cocinar la carne por el lado de la parrilla con calor indirecto, que calientas lentamente. Al cocinar lentamente, la carne estará más tierna por dentro. Pero el hecho es que quieres una buena corteza crujiente. El secreto es mover la carne del lado de la parrilla de calor indirecto al de calor directo cuando aún quedan diez grados para alcanzar la temperatura óptima para asar, con la tapa abierta.

Entonces enfoca el calor solo en un lado, asando su carne. Deje que cada lado de la carne permanezca en contacto con la parrilla durante solo dos minutos, luego gírelo cada minuto hasta que tenga un hermoso color. Lo mismo ocurre con las patatas.

3. Al dorar la carne, sellas los jugos

Otra gran mierda. La carne tiene un 70% de agua encerrada en miles de finas fibras musculares. El calor siempre hará que el agua de estos jugos salpique, o se evapore, tienes que poner tu alma en paz.

¿Escuchas este chisporroteo? Es el agua sobre el metal caliente. Incluso si el dorado externo hace que la superficie coloree y le dé un sabor suculento, esto no significa que los jugos estén sellados dentro de la carne: si nuestra carne está crujiente depende solo del calor que haya secado la superficie en sí, haciendo que se evapore la carne. agua.

Haciendo pruebas entre carnes doradas y no doradas cocinadas a la misma temperatura, te darías cuenta de que la carne dorada pesa menos, precisamente porque el agua de la superficie se ha evaporado.

4. La marinada penetra en la carne y la ablanda

pollo marinado
pollo marinado

El marinado es un tratamiento que se detiene en la superficie, especialmente para cortes gruesos de carne. La carne es como un bizcocho proteico saturado de agua: no hay lugar para mucho más líquido.

Y si la sal, así como las moléculas aromáticas, una vez húmedas se cargan eléctricamente y penetran profundamente en la carne, esto no ocurre con el ajo o la pimienta, incapaces de atravesar la barrera superficial.

Incluso una marinada nocturna rara vez penetra más de tres o cuatro milímetros. ¡Un tamaño bastante bueno para un bistec fino, no mucho para una pechuga de pollo o un buen bistec de cerdo grueso!

5. Ese jugo rosado que ves saliendo de la carne es sangre

Al contrario de lo que creemos, el líquido rosado no es sangre sino agua a la que una proteína llamada mioglobina le da el color rosado. Y la mioglobina no se encuentra en la sangre. Si fuera sangre, sería de color rojo oscuro y coagularía.

Siempre que llamamos a este líquido "sangre", ¡un niño en algún lugar del mundo se vuelve vegetariano! Entonces, llamémoslo "jugo" o "líquido", ¿de acuerdo?

6) Cocine el pollo hasta que el líquido interno se vuelva claro y transparente

pollo a la parrilla
pollo a la parrilla

Esta es una de las mentiras más peligrosas: si realmente lo crees, es posible que no solo no cocines bien el pollo, sino que también pases la noche en el baño o, peor aún, termines en la sala de emergencias.

Como hemos dicho, los jugos de pollos, pavos o cerdos están coloreados por la proteína llamada mioglobina. Cuando se cocina la mioglobina, su estructura cambia y también cambia su color, pasando de rosa a blanco, o transparente, al igual que el jugo de la carne se vuelve transparente (y ya no rosa). Pero, ¿a qué temperatura se cocina la mioglobina? En realidad, no hay una temperatura fija porque depende de muchos factores, como el pH de la carne, el clima, pero también el estrés de sacrificio del animal.

Lo que es importante saber es que el color rosa puede permanecer así incluso después de alcanzar la temperatura de esterilización, y por tanto de seguridad, pero sobre todo que podría, por el contrario, volverse transparente también mucho antes de haber alcanzado la temperatura de esterilización y por tanto de seguridad. (mayor de 70 ° C). En este caso, si confía en el hecho de que el color se ha vuelto transparente, podría tener serios problemas: no es importante a qué temperatura se cocina la mioglobina, independientemente de su color, pero es importante alcanzar la temperatura adecuada para eliminar los gérmenes o bacterias dañinos, particularmente presentes en la carne de pollo. Por lo tanto, asegúrese siempre de cocinar el pollo de tal manera que alcance una temperatura mínima de 70 o 75 ° C, ¡y no le importe el color, rosado o transparente, de sus jugos!

También sucede que la carne de pollo cerca del hueso se vuelve muy roja. Sin embargo, la carne del muslo se cocinó, medida con un termómetro, a una temperatura superior a 80 ° C.

No se preocupe, puede comerlo de forma segura. Hoy en día, los huesos de color rojo oscuro son más frecuentes porque en las granjas los pollos se sacrifican temprano, con solo 7 semanas de edad: los huesos aún son porosos y la médula, que es la parte donde se produce la sangre, aún puede ser visible o salir. Entonces, aunque el pollo esté cocido, el rojo permanece.

Tenga en cuenta: el color no es un parámetro confiable para ningún tipo de carne. Solo la temperatura lo es.

7. Si lo comprueba abriendo la tapa, está dejando de cocinar

Todo buen manual de parrilla reitera esto: si verifica cómo van las cosas abriendo la parrilla, no está cocinando. Algunos incluso dicen que para que la carne sea sometida a una cocción prolongada como la de cerdo o ternera, cada vez que le echas un vistazo hay que añadir 15 minutos de cocción.

Pero en realidad no funciona así: el aire caliente dentro de la parrilla cuece el exterior de la carne, es cierto, pero es el calor de la superficie de la propia carne el que cocina el interior.

Teniendo en cuenta que la carne está compuesta en gran parte por agua y que el agua mantiene el calor mejor que el aire, abrir la parrilla también puede enfriar el aire, por supuesto, pero la cocción interna no se verá demasiado afectada. Abrir la parrilla reduce la temperatura del aire pero tiene un impacto mínimo en la temperatura externa de la carne y prácticamente cero en el interior.

Entonces, un minuto aquí y allá para darle la vuelta a la carne o insertar un termómetro es un minuto bien gastado: ¡sin daño, sin pollo estropeado!

8. Cuanto más fumes, mejor

carne a la parrilla, humo
carne a la parrilla, humo

En cambio, lo contrario es cierto.

Las bocanadas de humo blancas pueden ser una gran cosa si estás eligiendo al Papa, pero solo las bocanadas azules son lo que realmente importan.

Es más difícil percibirlos porque están formados por partículas de gas muy pequeñas creadas por el fuego. El humo blanco proviene de la combustión lenta de la madera que consume oxígeno, mientras que el humo azul hace que la comida sepa mejor. Entonces, si la madera está crujiendo en las llamas, no se preocupe: es el amado color azul que se está creando.

9. Engrase las rejillas del grill para que la comida no se pegue

A veces funciona, a veces no.

Depende de la temperatura de las rejillas. Las rejillas metálicas, incluso las más limpias, no son perfectamente lisas: de hecho, si pudieras verlas al microscopio notarías abrasiones y cortes. Los componentes de la comida están mucho más fríos que las parrillas, y cuando la comida se encuentra con las parrillas, los dos se pegan.

Si engrasa las parrillas cuando la temperatura está por debajo del punto de humo, la temperatura máxima que puede alcanzar un aceite antes de que comience a arder, el aceite en contacto con las parrillas ayuda a liberar grasas y proteínas.

Pero si el aceite está por encima del punto de humo, se quemará instantáneamente al fumar y hacer que la comida se pegue a la parrilla aún peor. Además, el sabor a humo y carbón no es bueno.

Por tanto, la mejor forma de evitar que los alimentos se peguen es engrasar los alimentos, no la parrilla. La comida fría, de hecho, evita que la grasa se queme.

Y ahora no hay más excusas: vamos, todo a la parrilla, y sin tópicos.

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