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¿Cuál es el tomate ideal para pizza? Juicio universal
¿Cuál es el tomate ideal para pizza? Juicio universal

Video: ¿Cuál es el tomate ideal para pizza? Juicio universal

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Video: Salsa de Tomate para Pizza 2024, Marcha
Anonim

Antes de que tomaran el relevo ciertas pizzas cortadas en gajos, antes de las masas de levadura larga cubiertas con gambas crudas de Mazara y caras como joyas, antes de que la llamada pizza gourmet ganara la atención general, nuestras vidas estaban hechas de gestos simples, todavía estaban las cuatro estaciones y algunas tardes empezaban así: ¿margherita o marinara?

Pediste una capricciosa y te sentiste casi transgresor.

Ahora el fanático de la pizza puede jugar la rueda de cultivo de tomate: corbarini, tomates cherry serbios, datterini amarillo, tomates negros.

Y mientras hace malabarismos entre un Presidium y una DOP, pierde de vista la pregunta imperativa: con que tomate aderezar la pizza margherita?

The Last Judgement, la columna Dissapore que selecciona lo mejor de las delicatessen especializadas, observa, huele y gusta para ti, se encarga de poner orden en el caos.

Guardo el soporte, los brazos, la cabeza y el horno de Gennaro Coppeta, líder de la Pizzeria Resilienza en Salerno, así como el aprobado por Dissapore.

Porque le pusimos los tomates y la panza, pero él hizo el verdadero espectáculo.

cornisa de pizza
cornisa de pizza

Estos son los protagonistas de nuestra prueba, presentados a ciegas, y en este orden:

Gustarosso San Marzano DOP de Agro Sarnese-Nocerino 1, 70 euros / 400g

Tomates Pelados Orgánicos 100% Italianos Gustarosso 3, 30 euros / 2650gr

Agrigenus San Marzano DOP 1, 30 euros / 400g

Milagro de San Gennaro San Marzano 3, 80 euros / 530g

Casa Barone, Conservas tradicionales de tomates Piennolo del Vesubio 5,90 euros / 52 g

Cáscaras de tomate, Conserva milenaria de tomate Piennolo del Vesuvio DOP 3, 25 / 400g

Los Sabores de Corbara, Corbarino en jugo 2, 00 euros / 400g

Grangusto Red Datterino en jugo 1, 75 euros / 400g

Como es el Datterino amarillo en jugo 2, 25 euros / 350g

Como el tomate Pizzutello pelado en jugo 2, 10 euros / 540g

Campisi, Conservas de Pachino IGP 1, 80 euros / 330g

Tomates Giolì Piennolo del Vesuvius Dop Slow Food Presidium 1 paquete desde 1, 5 kg / 15, 00 euros

Alerta: le recomendamos que lea la publicación con el estómago estrictamente lleno.

PARAÍSO

Gustarosso San Marzano DOP de Agro Sarnese-Nocerino

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Funciona tanto que parece fisiológico preguntarse si nació primero o la pizza en sí.

El olor es de esos que se hunden en la memoria, las distancias con los tomates Pongo apilados en los mostradores del supermercado son siderales.

Puede deberse al toque especial de ciertos agricultores, "el tomate cultivado por los abuelos italianos" es el lema de la empresa, pero el San Marzano Gustarosso supera a todos los demás contendientes.

La acidez verdadera y marcada limpia la untuosidad de la mozzarella, estimula el apetito y la salivación, y el cerebro aturdido solo puede formular proposiciones simples (¡de nuevo!).

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gustarosso-san-marzano (2)
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Agrigenus San Marzano DOP

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Otro San Marzano, tomate pelado según los dictados de AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana).

Los de Agrigenus, recolectados a mano y empaquetados uno a uno, tienen una marcada nota vegetal, equilibrada acidez y frescor.

Para los paladares devotos del softcore, son impecables en la pizza, además de tener una relación calidad-precio inigualable.

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agrigenus san marzano (2)
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Casa Barone, Conservas tradicionales de tomates Piennolo del Vesubio

barón de la casa
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Cortado por la mitad y tachonado de semillas de color rojo intenso y brillante, conservadas por una cáscara aromática y tenaz que se puede masticar.

La acidez del tegumento amortiguada por el dulzor de la pulpa y la aromaticidad de los jugos lo convierte en el complemento ideal para una pizza margherita para lacrimoni.

casa del barón
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casa del barón (3)
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Como es el Datterino amarillo en jugo

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datterino-amarillo-2
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Es el tomate para paladares extremos, es carnalmente amado u odiado.

Nos encantó tanto, hay alguien en la oficina editorial que ha desarrollado una monomanía incurable y ha construido una bóveda de casa solo para ellos.

Muy dulce, jugoso, la piel es fina y el final de azúcar caramelizado, con mozzarella y albahaca despierta la euforia típica de ciertas drogas blandas.

datterino amarillo
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Como el tomate Pizzutello pelado en jugo

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pizzutello
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Tomate de nicho, al menos entre los pizzeros, ápice puntiagudo y cultivo en túneles o en campo abierto.

La persistencia, armoniosa entre agrio y azucarado, logra destacar sobre el manto de mozzarella, permanece compacta a pesar de las altas temperaturas y dócil al bocado.

pizzutello (3)
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pizzutello (2)
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PURGATORIO

Los Sabores de Corbara, Corbarino en jugo

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Es una bomba de pectina, ingrediente esencial del scarpariello, explosivo en el jugo y amargo al final.

El pecado es aplastado e inhibido por la nota grasa de la mozzarella, no muy persistente, no se impone al resto de ingredientes.

¿Marinara, tal vez?

sabores de corbara
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sabores de corbara 2
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sabores de corbara (2)
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Tomates Giolì Piennolo del Vesuvius Dop Slow Food Presidium

piennolo-gioli
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La empresa de Angelo Di Giacomo, ubicada en el Parque Nacional del Vesubio, produce (también en la variante amarilla) poniendo en práctica una antigua técnica de conservación.

Los tomates cherry maduros se unen en pequeños grupos (el "scocche") para formar un gran racimo, luego se suspenden en habitaciones ventiladas y se almacenan hasta la primavera siguiente.

gioli (6)
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El tomate Giolì no pierde frescura, incluso entre las ondas de mozzarella, huele a hierba cortada y el amargor de la cáscara juega arriba y abajo con el dulzor de la pulpa.

Se redime con la adición de una pizca de sal, quizás más adecuada para otro tipo de pizza.

Gioli
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gioli (3)
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gioli (5)
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Cáscaras de tomate, Conserva milenaria de tomate Piennolo del Vesuvio DOP

cáscaras de tomate
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cáscaras-tomate-tomates cherry
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El umami existe, pelea con nosotros en este tomate.

La piel casi crujiente y el ácido glutámico (y sus sales) nos hacen palpitar bastante.

Nada mal para la empresa de Massimo Duraccio que nació hace solo un año, nos vemos en la próxima vela.

cáscaras de tomate
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cáscaras de tomate (3)
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Milagro de San Gennaro San Marzano

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Ya se había hablado de ello en Dissapore, con tono entusiasta.

El tomate que Sabato Abagnale procesa crudo (enlatado con salsa de tomate cocido a 70 ° C durante cinco minutos y esterilizado al baño María) es ciertamente sabroso pero demasiado delicado, dominado fácilmente por los ingredientes de esa obra maestra redonda, también conocida como pizza.

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Tomate pelado orgánico 100% italiano Gustarosso

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Molise existe, y este tomate lo demuestra.

Un buen producto, ciertamente más adorable que San Marzano DOP, pero menos intenso y convincente.

Sentí un ligero cosquilleo por la referencia durante la degustación, quizás debido a un defecto en la lata individual.

gustarosso-bio (2)
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INFIERNO

Grangusto Red Datterino en jugo

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datterino-rosso-4
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Si el hermano rubio ha entrado legítimamente en nuestro panteón de manzanas muy personal, la variante púrpura es empalagosa, aburrida, olvidable.

Se puede guardar con la adición de un queso de cabra (quizás).

tomates de fecha tal como están
tomates de fecha tal como están
datterino como es (3)
datterino como es (3)

Campisi, Conservas de Pachino IGP

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Queríamos condimentar las cosas con una parte siciliana del sabor Pachino IGP, pero la salsa contenida en la botella ámbar y vintage falla la prueba miserablemente.

"Parece kétchup", lo sentí de verdad, la dulzura de los tomates cherry queda envuelta y enterrada incluso por la inofensiva hoja de albahaca.

cerezo (7)
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tomates cherry (5)
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cerezo (4)
cerezo (4)

Cuando estás practicando pizzerías y maníacos de la cornisa, se acerca ese momento en el que vacías las despensas y nos cuentas cómo están realmente las cosas, en tu opinión.

Pedimos disculpas por la galería prohibida a menores, y esperamos que tu pizzería de confianza también esté abierta los lunes.

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