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Abrir un restaurante: para no convertir el sueño en una pesadilla
Abrir un restaurante: para no convertir el sueño en una pesadilla

Video: Abrir un restaurante: para no convertir el sueño en una pesadilla

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Video: Chicote en Pesadilla - "Tenéis ilusión, ganas, un sueño pero no tenéis ni puta idea" 2024, Marcha
Anonim

Cocineros en la televisión. Cocina en la radio. Cocineros en transmisión en vivo. Cocineros en la feria del libro. Cocineros que escriben libros. Chefs que pontifican. Cocineros por todas partes.

Estamos sumergidos, rodeados, abrumados por un universo de descarados chefs que nos encantan con su mundo de sartenes de diseño, voluptuosas salsas, cándidos atuendos o total uniformes negros.

Por tanto, es normal que el número de los que no están satisfechos con la comida sólo por "verla" o contarla pero que les gustaría experimentarla de primera mano aumente el número de personas: es decir, abrir un restaurante.

Entonces, de la nada, sin preparación, sin bases, sin ninguna experiencia en el tema excepto la pasta al horno los domingos; un poco como si todos los fanáticos del fútbol que ven los partidos por televisión quisieran jugar en Manchester en lugar de en el campo debajo de la casa en compañía de viejos compañeros de secundaria.

Pero bueno: abrir un restaurante es el nuevo sueño de nuestra era, por eso es urgente refrescar la memoria sobre cuáles son las principales trampas, escollos, cosas que hay que saber antes de emprender la actividad:

“Quiero abrir mi propio restaurante”.

1. NO ES UN HOBBY

Un restaurante no abre porque cocinas espaguetis de medianoche

Si crees que para abrir un restaurante basta con ser el mejor en la estufa en el círculo de tus amigos, bueno, estás fuera del camino. Dirigir un negocio de restaurante no se trata solo de cocinar buena comida, como lo haría con una comida de espagueti con amigos. En primer lugar, significa tener disponibilidad de capital (propio o prestado), recursos, capacidad empresarial y capacidad organizativa.

Muchos pueden cocinar una excelente carbonara para diez o al menos veinte amigos en la tranquilidad de su propia casa, pero ¿tiene alguna idea de lo que significa producir diez primeros platos, veinte segundos y quince guarniciones, todo en una hora? ¿Esa hora en la que todo cliente -que paga- se apresura a llegar a tu puerta hambriento y comienza a tamborilear con los dedos sobre la mesa después de media hora de espera, crucificando al camarero sin dejar de pedirle noticias de su plato perdido en el laberinto de la cocina?

¿Estás seguro de que puedes manejar tal horda? Si la respuesta es no, no creas que puedes solucionarlo fácilmente confiando la cocina al primer cocinero con el que te encuentres: primero hay que encontrar cocineros habilidosos, y luego hay que pagarles, y esto significa haber previsto el costo. - no indiferente - en su presupuesto.

En este caso, el sueño de mostrar sus habilidades solo en la cocina pronto se desvanecerá, y en su lugar tendrá que someterse a las directivas de aquellos que tienen más profesión y más experiencia, poniendo su sueño de saltear atronador en el cajón al menos hasta cuando no podrás manejar la cocina como tu cocinero.

2. LA RELACIÓN COCINERO / CAMARERO

¿Quién diablos eres tú para faltarme el respeto?

Entre las dos facciones parece haber óxido antiguo. El pobre camarero recoge las quejas de los clientes sobre la cocina y el servicio y se las comunica al cocinero cuando las recogió: mal.

Estos comportamientos, repetidos a lo largo del tiempo, pueden crear una atmósfera de odio y poca colaboración entre el personal del comedor y el personal de la cocina, contribuyendo a la derrota de la sala por malentendidos y falta de organización.

Seréis vosotros, como emprendedores, quienes tendréis que velar por que todos cumplan con sus funciones en un ambiente de serenidad y colaboración mutua. Y no porque seas San Francisco, sino porque si el barco se hunde, tú te hundirás primero, en medio de las deudas contraídas para abrir el restaurante.

3. EL MENÚ

Nadie se molestará en probar lo que sale de la cocina

Quizás muchos de vosotros, como el escritor, todavía tengáis en mente el episodio de Masterchef en el que una seria Annie Feolde de la Enoteca Pinchiorri degustó el plato preparado por un competidor antes de servirlo al cliente en el comedor, y con una autoridad y autoridad. Tono decisivo: “Para el cliente, en este plato le pondrás un poco más de aceite”.

Aquí, olvídate de tal cosa. En el restaurante de debajo de la casa, aunque no del más bajo nivel, los cocineros tiran los platos como recién cocinados, seguros de su receta probada y precisos en las dosis y en el procedimiento, y nadie prueba el plato antes. está servido.

Ni cocineros ni otros. E incluso si la receta está probada y es segura, las variables que intervienen en el éxito de un buen plato son tantas que en la práctica un plato nunca será igual que otro. Esto es un error.

Puede deberse a una excesiva confianza, descuido, insatisfacción o cualquier otro motivo, pero nadie se molestará en degustar las preparaciones que salen de la cocina. Deberá esperar, tanto de usted como de su cocinero, monitorear constantemente la calidad de los alimentos preparados (¿recuerda Masterchef? "¡¡Sabor, sabor, sabor !!") para garantizar siempre la máxima satisfacción del cliente.

Y un cliente satisfecho es un cliente que regresa.

4. EL MEDIO AMBIENTE

El arquitecto transformará 1.000 € en 10.000

En esta era de espectacularización gastronómica, el entorno ha cobrado tanta importancia que incluso supera el motivo fundamental por el que la gente va a los restaurantes: degustar la buena comida en un lugar confortable.

Vemos pasillos de restaurantes nacidos de las mentes de arquitectos adoctrinados en los mismos estereotipos omnipresentes, que se asemejan al salón de peluquería, que a su vez se asemeja al salón de la revista satinada.

Ambientes de moda, mobiliario de diseño, arquitectura sofisticada, estilo minimalista hasta el exceso o, por el contrario, suntuoso hasta los límites del kitsch.

Dado que los arquitectos e interioristas cuestan, incluso los modestos, y los muebles de diseño también, habrás perdido de vista el objetivo principal de un restaurador novato: ofrecer buena comida y comodidad. Y es posible que también hayas gastado un montón de dinero. Que tendrás que reembolsar con intereses.

Un ambiente cómodo, limpio y nada ostentoso al estilo de Renzo Piano of the poor habría cumplido mucho mejor su misión.

5. PERSONAL Y PROVEEDORES

Cuántas manos largas están interesadas en tus ganancias

La oportunidad, como sabemos, es un ladrón, y en el ambiente de batalla de la cocina de un restaurante, ciertamente no falta la oportunidad de esconder jamones y cotechini recién entregados por los proveedores. Así como no faltan los proveedores … distraídos, que se olvidan de insertar unos paquetes de mozzarella o unos cartones de cerveza en el último lote de mercancía ordenada.

En definitiva, en las cocinas de los restaurantes los robos pueden estar a la orden del día, dependerá de ti demostrar que eres más inteligente y cuidadoso que los ladrones improvisados y los proveedores "descuidados". Cambiando rápidamente tanto uno como otro.

6. EL LUGAR

Ningún "paseo marítimo" es esencial si no puede pagar el alquiler

Obviamente, si tienes la suerte de tener un lugar frente al mar o frente a los picos de Lavaredo, tendrás un equipo extra. Sin embargo, por muy agradables que sean, la gente no va al restaurante para disfrutar de las impresionantes vistas, sino más prosaicamente para comer. Posiblemente bien.

Entonces, si su lugar tiene la suerte de estar en uno de estos lugares envidiables, nunca olvide el negocio principal de su sueño: cocinar buena comida para los clientes que regresan.

Sin duda, la gente regresa a un restaurante donde su apetito ha sido satisfecho dignamente, incluso si está ubicado en un suburbio gris o en un pueblo remoto en valles anónimos. Sin embargo, es muy difícil volver a ver paisajes encantadores cuando la comida es insípida y el servicio es grosero o lento.

7. DINERO Y DINERO

Mientras te pierdes en tonterías, el dinero sigue sangrando

Todavía estás ahí para reflexionar sobre si llamar al primer "risotto delicado con olor a tomillo fresco" o "risotto de granjero" y, mientras tanto, aún no tienes cocinero, aún no has concertado una cita con el ASL para comprobar las instalaciones y el equipo (lo mismo ocurre con el resto de trámites burocrático-administrativos).

No tienes ni un ápice de plan de negocio para tu empresa (porque el restaurante es una empresa, recuerda, y no una despedida de soltero entre amigos), no tienes idea de cuánto cuestan las materias primas de los menús que vas a proponer. y ni siquiera se ha puesto en contacto con ningún proveedor ni ha comprobado las condiciones de venta.

Sin embargo, ya eres nuevo Cracco, fantaseando con maravillosas preparaciones en ollas y refinados platos con rosas y violetas: ¡ooohhh, despierta!

8. CONCLUSIONES

¿Estás realmente convencido?

Bueno. Has terminado. Tiene una apariencia de presupuesto, tiene una idea de los gastos y cuál debe ser el ingreso promedio al menos para cubrir todos, TODOS los costos, cumple con los permisos, ASL y burocracia, instalaciones y equipos diversos Están listos, el cocinero está de pie en atención y el camarero también, solo hay que abrir.

¿Crees que, habiendo considerado estos elementos, todo saldrá bien? Por supuesto no. El riesgo comercial está a la vuelta de la esquina, y el éxito de su establecimiento a menudo puede depender de variables que no están bajo su control directo, como abrir en el momento equivocado, también conocido como períodos de vaca magra, o en el lugar equivocado.

Pero si al menos ha planificado su negocio con cuidado y cuidado, el riesgo será menor y, tal vez, el éxito llegará a usted.

Pero no será fácil, ¡solo debes saberlo!

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