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¿Por qué solo hay 6 pizzerías en la Guía Michelin 2017?
¿Por qué solo hay 6 pizzerías en la Guía Michelin 2017?

Video: ¿Por qué solo hay 6 pizzerías en la Guía Michelin 2017?

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Anonim

Si la gente quiere tener pizzerías en la Guía Michelin, no les des estrellas, pero póntelos de todos modos.

Este parece haber sido el razonamiento de los inspectores del 'Rossa': no lo suficientemente gourmet para entrar en el firmamento, pero lo suficientemente voluminoso como para llenar el plato.

Tenía que haber una línea en ellos, una indicación, algo. Por eso, en la edición 2017 de la guía, un nuevo símbolo, el plato, dedicada a "restaurantes que ofrecen una buena comida con productos de calidad".

La otra peculiaridad de esta Guía es que, una vez renovada la sección de Pizzerías, nos encontramos con un Dream Team napolitano: todos están en suelo de Campania y todo en la ciudad de Nápoles.

Sorbillo, De Michele, 50 Kalò, Las noticias, Concettina en los tres santos, Estancias en Materdei.

Aunque solo puede ser parcial, dados los orígenes, hay solo un par de consideraciones que hacer sobre esta elección de pizzerías en la Guía.

El primero: faltan algunos puntos de referencia de Campania del Arte Blanco, parece que han sido excluidos a priori los chefs de pizza del interior.

Unos kilómetros más adelante, en San Giorgio a Cremano, hay Salvatore y Francesco Salvo. O Franco Pepe de Pepe en Grani, dejado allí solo en el bucólico Caiazzo. Aún así, ¿qué hace el rojo de Francesco Martucci, ¿el prodigioso pizzero de I masanielli en Caserta?

Fuera de la región de Campania, donde lo hemos olvidado Renato Bosco de Saporé?

Esta en roma Stefano Callegari de Sforno? Y Gabriele Bonci, ¿no hace falta decir nada?

Misterio.

Así como no está muy claro el criterio con el que se incluyeron las pizzerías en la lista.

Aunque existe el denominador común de una pizza que divide los continentes, sin duda hay algo que no llega a fin de mes. Si por un lado parece prevalecer la visión de la 'pizzería como restaurante', inmediatamente después cambia de opinión, vuelve sobre sus pasos, hacia la tradición.

Hemos elaborado unas pautas e intuimos que, aparte de la pizza, la entrada en la Guía estaba determinada por las características peculiares de la pizzería, si no del propio pizzero.

Tradicion

Todo se basa en la tradición, para el pizzajuolo napolitano.

Innovación

Masas, combinaciones, irreverencia: hay que premiarlas, animarlas. Y son los mismos valores añadidos los que han acercado a las pizzerías al folleto Michelin.

Mediación

Si antes el pizzero solo tenía un escenario, el mostrador, ahora la realidad ha cambiado mucho. Programas de televisión, redes sociales y eventos: los pizzeros prefieren el calor del foco al que emana del horno. Y no duele.

El medio ambiente y el estado de ánimo

Muchos de ellos han entendido que la pizza debe "saborearse" además de comerse. Luz verde por tanto a habitaciones diseñadas en clave moderna, más cómodas, más espaciosas y elegantes.

Sorbillo

Pizza marinara
Pizza marinara

El rostro de la pizza de los 2000 por excelencia está en la noble sestina.

Gino Sorbillo, junto a su hermano Antonio (boxeador profesional y campeón mundial de la categoría de pizza clásica napolitana en la última Copa Caputo) lleva la pizza 'rueda-rueda': pasta fina y bien untada, abundante tomate y fiordilatte.

Calidad eterna y noticias sabrosas que, de vez en cuando, aparecen en la carta.

El lugar histórico, en Via dei Tribunali, está lleno las 24 horas del día, los 7 días de la semana, el mismo destino para la pequeña joya en el paseo marítimo napolitano.

Por no hablar del exitoso formato de pizzas fritas, dedicado al siglo dedicado a la tía Esterina. Cornucopias de frituras, con 'secretos' disfrutando de la comida preparada en la calle, o apoyada en una mesa.

Merece ser incluido en la guía Michelin porque:

Si la clásica pizza napolitana, la rueda de carro, ha entrado en la lista de cosas que hacer en Nápoles, también lo es gracias a sus incursiones en la televisión y en tierras extranjeras.

Gino es el hombre al que estaban esperando los medios.

De Michele

pizza marinara de Michele
pizza marinara de Michele

En la vida me pueden cabrear algunas cosas: una de ellas es un pasado como vecino del Condurro de Antica Pizzeria da Michele, y haber visto cómo nace una multitud oceánica esperando pizza.

Comienza a las 11 de la mañana con algunos pequeños entusiastas, y luego da paso al caos folclórico que solo se agota al final de la tarde o al final de la masa.

Después de 140 años en el lugar histórico a la entrada de Forcella, gracias al trabajo de su sobrino Alessandro Condurro, la Pizzería Antica tendrá dos ubicaciones: una en Londres y la otra en Roma (abierta desde hoy). También es gracias al trabajo mediático de su sobrino que la pizza 'alla Michele' huele a revival.

Es fundamental hablar de pizza si primero no sois los hijos de una fila en Via Cesare Sersale, si antes no habéis anhelado una 'doble mozzarella', un disco que hay que doblar y domar para entrar en el plato.

Merece ser incluido en la guía Michelin porque:

Michele es la pizza ante-litteram, la pizza que nació antes de ser la pizza tal como la entendemos hoy. Su margherita -con o sin doble mozzarella- es la madre de todas las margaritas que vendrán después.

Pasta aún más fina que las demás, su carta se divide en marinara y margherita (formatos 'clásico' y 'doble'), aderezadas con aceite de semilla (solo eso), fiordilatte de Agerola y tomate 'reserva especial' de Solea.

50 kalos

pizza margherita 50 kalò
pizza margherita 50 kalò

Ciro Salvo, hermano de la familia Salvo en San Giorgio a Cremano, ha aterrizado en la ciudad hace unos años con la que sin duda es la pizzería más bonita de Nápoles. En una posición estratégica (Piazza Sannazzaro está al final de Mergellina), tiene un ambiente diferente al de otras pizzerías napolitanas.

Con sus blancos y negros, la mise en place de vasos y cubiertos, hace un guiño a las estrellas con una brigada gastronómica muy rígida. Carta de vinos entre las mejores en circulación para una pizzería, decenas de etiquetas, desde 20 euros en adelante.

Aunque, hay que decirlo, la pizza de 50Kalò no ha brillado en los últimos meses: un récord gomoso después de menos de dos vueltas del reloj no es lo que esperamos de Ciro Salvo. Uno que desde Massè, su anterior desembarco, ha realizado obras excepcionales haciéndonos soñar.

Y ni siquiera la pizza frita, según nuestro ranking especial, logra emerger: una pesadez generalizada dificulta la digestión, lo que penaliza los ingredientes de máxima calidad.

Merece ser incluido en la Guía Michelin porque:

es la primera pizzería de nueva generación, que despeja las costumbres del disco de pasta de los clichés napolitanos. No hay rastro del trinomio pizza-pasta-mandolina, estamos en una realidad refinada y educada.

Sin embargo: Hay algo entre los engranajes que atasca la máquina de guerra que es 50 Kalò, muy apreciada en cualquier caso por los napolitanos y otros.

O tuvimos mala suerte, sucede.

Las noticias

pizza margherita, la noticia,
pizza margherita, la noticia,

Con Enzo Coccia se sale del centro histórico y se sube por Via Caravaggio en dos etapas: una en el número 94 y otra en el número 53. El enfoque de Coccia ahora es proverbial: la búsqueda maníaca de ingredientes y el estudio de masas, todo comenzó hace más de veinte años..

¿Se imaginó que podría cambiar el universo de la pizza?

Si no talvez. Y probablemente no nos lo diría.

Para la pizza de La Notizia tendrás que esperar, porque siempre hay cola, sea cual sea el día de la semana.

Enzo Coccia nunca se detiene: además de enseñar pizza en todo el mundo (consultoría en Italia y en el extranjero, especialmente en Japón y China), evoluciona con un formato dedicado a la pizza frita, solo un poco más de las ya mencionadas.

Es o Sfizio d'a Notizia, confiado al Maestro Eduardo Ore (nuestro primer lugar en el ranking de las mejores pizzas fritas de Nápoles) quien acaricia los rellenos fritos e hinchados así como las 'mpustarelle, joyas de la panificación rellenas de la excelencias gourmet de Boot.

Merece ser incluido en la Guía Michelin porque:

La pizza de hoy no sería así si Enzo Coccia no hubiera intervenido hace más de veinte años. Él es la búsqueda de la masa, el tomate perfecto, el disco impecable.

Y si Enzo Coccia no existiera, tendrían que inventarlo.

Ciro Oliva - De Concettina a los 3 santos

pizza margherita ciro oliva
pizza margherita ciro oliva

No digas que no revelamos, hace más de un año, que Ciro Oliva come la mejor pizza de Nápoles.

Y ni el Gambero Rosso ni la Guía Michelin nos han demostrado que estamos equivocados.

Deshazte de los prejuicios y entra en Borgo Vergini, el Healthcare para ser claro, y te encontrarás en una kasbah de colores y sonidos. Una serpiente adoquinada te llevará de Concettina a los 3 santos: así es.

Mientras esperas, deambula por allí, en busca de la casa de nacimiento de Totò.

Ciro Oliva es volcánico, un gran conductor. Presiona tanto que ha llevado la pizzería familiar y sus colaboradores al nivel 2.0. Junto a ellos estudia nuevas combinaciones, las características de los ingredientes, obteniendo resultados sorprendentes como el relleno con salsa de carne: relleno de ricotta di fuscella cocido en el horno y coronado con una colada de lava de ragú napolitano cocido durante 5 horas en un placa de inducción allí mismo, en pizzería.

Esta es la pizza que se ha ganado las críticas de otra Guía, la de las pizzerías Gambero Rosso de Italia, ganando el preciado título de 'mejor pizza de Italia'.

Merece ser incluido en la Guía Michelin porque:

Es la expresión de lo que significa 'ser napolitano' hoy, porque se puede aprender en cualquier lugar, sin tener que emigrar necesariamente.

Y luego, ¿quieres ponerte el orgullo de Sanidad por haber entrado en el Mishlén?

Estancias en Materdei

Pizza margarita
Pizza margarita

Don Antonio Starita: un nombre que se ha hecho eco durante décadas de Materdei, la colina de Nápoles que actúa como enlace entre el Vomero y el centro histórico.

Incluso antes de que llegaran los medios de comunicación, ya estaba Sofia Loren en L’oro di Napoli para ser su madrina.

Starita es un formato que tiene varias réplicas, tanto en Italia como en el extranjero (está en Nueva York). Gracias a unas pizzas espectaculares, con bordes muy altos para un disco de masa poco estirado.

Todo gira en torno a la familia Starita, cada uno de ellos tiene algún papel en la empresa-pizzería, un ambiente que se siente como en casa. Sin duda la familia de pizzeros que han sabido mantener en alto la tradición, quizás a expensas de algunas características importantes, que caracterizan la pizza napolitana de hoy.

Merece ser incluido en la Guía Michelin porque:

Starita es un nombre muy conocido, en Italia y en el extranjero. La familia se ocupa de la consultoría de restaurantes en todo el mundo, hasta el punto de formar una marca real.

Sin embargo: se necesitaría un rediseño de imagen, para luego zarpar en el mar embravecido de la moderna pizza napolitana.

En resumen, Starita: excelente pizza. Pero vuelva a estar en contacto con el mundo cambiante.

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