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Charla al horno: la receta perfecta
Charla al horno: la receta perfecta

Video: Charla al horno: la receta perfecta

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Video: MASA DE EMPANADAS DE HORNO. La receta perfecta para que puedas hacer las mejores empanadas de horno 2024, Marcha
Anonim

Incluso aquellos que por lo general son silenciosos como un pez, en el Carnaval disfrutan de Charla. Confeti y serpentinas son la excusa para ceder frito.

Sin embargo, tengo que convertirme en un campeón inquebrantable de charla horneada para esta receta perfecta.

Como ejemplo de mi tarea, apoyándome en Gualtiero Marchesi en el arduo intento de mantener a raya al perejil Pellegrino Artusi. Es innegable la nostalgia que me asalta mientras hojeo las recetas que Giuseppina Perusini Antonini supo reunir entre los libros de cocina friulanos del siglo XIX.

Pero procedamos con cautela.

Para mi son crostoli, para ti hablas

Paladín de la charla en el horno, pero prisionero de los crostoli: ¿quién no sucumbe a los recuerdos frente a los dulces de Carnaval? ¿Qué soy yo para ti? Cenci o frappe?

Sepa que su respuesta revelará de dónde viene mucho más rápido que una investigación de CSI. El parroquialismo es más rápido que cualquier investigación científica.

Después de todo, la cientificidad requeriría que comenzáramos a investigar desde la antigua Roma tratando de calentar la grasa de cerdo para la frictilia.

Entonces le tocaría hacer una larga parada en la corte de los Saboya para interrogar, no tanto a la reina Margherita, sino al cocinero de la corte Raffaele Esposito. De él, cuenta la leyenda, surgió el primer y verdadero chisme en respuesta al hambre de la Reina.

charla en el horno many
charla en el horno many

Sin embargo, no es mentira decir que para mí los crostoli eran y los crostoli serán. Para ellos hice girar locamente la manivela de la amasadora. Seguí las instrucciones de mi madre con diligencia, incluso cuando el placer se convirtió en fatiga. Y nunca me hubiera atrevido a disputar los cortes a lo largo de las tiras de masa.

También debo reconocer una mezcla de tristeza cuando pude espolvorearlos con azúcar en polvo. Significaba que el juego había terminado. Todo pasó de inmediato, porque empezó el atracón.

Con las recetas tradicionales, anclar a un nombre, a un gramo más o menos, es instintivo. Es la fuerza de la comida. Frappé o bugie, charlatanería o crostoli, moños o baratijas, trapos o guantes: ¡pero qué maravillas (como dirían los sardos)!

Charla entre toques finales y tradiciones

Cada nombre esconde en sí mismo no solo tradiciones, sino también usos y hábitos. Aspectos que incluso la investigación más profunda no podría plasmar en su totalidad. Es mejor confiar en el informe de testigos directos. Detrás de los nombres hay diferencias que ni tú ni yo podemos conocer del todo.

¿Has oído hablar de la lechuga de Mantua? ¿Sabes que son más pequeños que los gases? ¿O estás seguro de para quién usas el limón: los Vercelli en los márgenes o incluso los Abruzzese para su cioffe?

ingredientes de chat horneados
ingredientes de chat horneados

Entonces, habiendo presenciado el nacimiento de miles de crostoli, con ellos te entretendré.

Sé que notó que estos crostoli / charla no tienen burbujas. No quería ceder a la levadura, ni a ingredientes que no se mencionaban entre esas recetas del siglo XIX recogidas por la condesa Giuseppina Perusini Antonini en “Cibo e Ber Friulano”, lo que se identifica como el primer manual de cocina tradicional friulana. Las diez recetas de crostoli incluían harina, azúcar, mantequilla y huevos. Solo en un caso, en la casa de los condes Asquini, se permitió el agua.

Esta vez mantuve la mantequilla suave, no la derretí como sugerí para las damiselas al horno o, en cambio, como señaló el padre de Franscesca Romana Castellani di Aioli.

Para él, el frappé requería 2 yemas de huevo, una cucharada de azúcar, medio kilo de harina y 30 gramos de mantequilla derretida. “La receta es de los setenta y nos la hizo cuando hicimos la fiesta de Carnaval en el colegio. Pero la receta es muy antigua. Creo que perteneció a mi abuela”. Sí, solo confío en testigos y pruebas documentales.

Al igual que la damisela, el alcohol también se usa en la charla. Esta transgresión puede ocurrir con el sonido de la grappa, el vino blanco o Marsala. En mi elección, también en este caso, me dejo guiar por lo que también nos transmitió a los simples mortales el chef Gualtiero Marchesi en su “Cocina italiana: el gran recetario”.

El chef es muy preciso. Para su charla horneada necesitas un poco de Marsala Vergine. Sin embargo, algo me dice que tendrás alrededor de la casa del Marsala Superiore Riserva.

“Grillo, cataratto y nerello mascalese son en cualquier caso las uvas utilizadas. En ambos casos hablamos de vinificación blanca. Una vez que se agrega alcohol etílico, en un porcentaje del 3-5%, Marsala Vergine simplemente se envejece. Mientras que para tener Marsala Fine o Superiore Riserva, se combina con mistella, también llamada sifón o curtido, es decir, mosto de al menos 12 ° que ya no es fermentable”.

Qué útil es tener una amiga y también una sommelier-cardióloga como Mara.

charlar en el horno marsala
charlar en el horno marsala

Difundir la charla en el horno

Nada debe darse por sentado.

La receta del convento de la Dimesse di Udine profundiza en la descripción de la fase de "extensión" de la masa.

A pesar de la juerga del Carnaval, sugirieron para el crostoli "luego se estira, luego se pliega, se pliega nuevamente, y así sucesivamente siete o nueve veces". Pero, ¿pudo haber sido el fino crostoli como los harapos de Pellegrino Artusi, quien tiró "una hoja de pasta del grosor de un escudo"?

charla en el horno esparcir la masa
charla en el horno esparcir la masa

No se trata de lana de cabra. Para hacer que la charla horneada sea irresistible, como los primos fritos, le sugiero que los extienda finamente. Sí, hasta la muesca de la amasadora que corresponde al nivel máximo de finura.

El hechizo de los dulces de Carnaval radica en su voluntad de repetir el bis una y otra vez "este es el último … No, este es el último".

La receta perfecta

chiacchiere al forno platto 1310x870
chiacchiere al forno platto 1310x870

400 gramos de harina tipo 00

2 huevos

una gota de esencia de vainilla

90 gramos de azúcar granulada

40 gramos de mantequilla

3 cucharadas de Marsala

Para decorar:

azúcar en polvo

Hacer una fuente con la harina tamizada.

En el centro, coloca los huevos sin cáscara, la esencia de vainilla y el azúcar. Batir los huevos y el azúcar con un tenedor y mezclarlos poco a poco con la harina.

Agrega la mantequilla en trozos pequeños sin dejar de trabajar los ingredientes.

Combina el Marsala y como dice Pellegrino Artusi "haz una masa bastante firme con estos ingredientes, trabaja muy fuerte con las manos y déjala reposar un rato, enharinada y envuelta en un paño". Y eso, si es a mano, son unos diez minutos.

Después de media hora de reposo, tomar la masa suave y homogénea resultante y dividirla en 4 partes. Estire cada parte primero con un rodillo y luego con un rodillo de masa. Por supuesto, el rodillo puede ser suficiente. Y sin embargo, para acabar con ellos, como prefiere el nórdico de los crostoli horneados (soy yo, lo reconozco), mejor la amasadora y mejor conseguir ayuda para que charlar siga siendo un juego de niños.

A la hora de cortar las tiras de masa, admito que soy anarquista. Los cocineros serios y las amas de casa inteligentes quieren tiras de 12 cm de largo y 3 cm de ancho, o se adhieren a las medidas estándar. Sobre todo, afinan los bordes con una rueda “festoneada” (palabra de Artusi). Si son severos, hasta la médula, deben cortarse en seco con un cuchillo. Mientras que la plaga anarquista en mí deja dos de los cuatro bordes al azar y corta severamente los otros dos bordes con un cuchillo. Sin embargo, la incisión en el centro es inevitable.

Hasta ahora nada diferente de los primos parlanchines fritos.

Precalienta el horno a 190 ° C. Sí, al cocinar me alejo de Gualtiero Marchesi. En la edición que tengo a mi disposición habla de 200 ° C y 20 minutos de cocción. Demasiado para mi crostoli. A primera vista, puede ver inmediatamente cuánto cuenta un minuto. Aquí puede ver los distintos experimentos realizados.

parloteo en el horno degree cocinando
parloteo en el horno degree cocinando

Cuando el horno alcance los 190 ° C, coloque el chiacchiere o crostoli o trapos o frappé en la bandeja de horno cubierta con papel pergamino (el carnaval vive del dialecto). Solo espaciador de unos centímetros.

Cocínelos a 190 ° C durante 7-8 minutos. Solo una vez llegué a los 10 minutos, pero el color y el perfume, aunque apetecible, que embriagaba la casa me parecía exagerado. Al fin y al cabo, es el propio chef Marchesi quien sugiere cocinarlos "hasta que estén dorados".

Sácalos del horno. Déjelos enfriar por un momento.

Azúcar en polvo como si estuviera lloviendo y listo para el atracón.

Este es el último … No, este es el último crostolo. No más un trapo. Vamos, una frappa más”.

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