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El Masanielli vs. Lioniello: Campeonato de Pizza 2017
El Masanielli vs. Lioniello: Campeonato de Pizza 2017

Video: El Masanielli vs. Lioniello: Campeonato de Pizza 2017

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Anonim

El Campeonato de Pizza 2017 es una producción de Dissapore con Clai Salumi y Molino Dallagiovanna. Si quieres información sobre el desarrollo de los retos, búscalos en este post.

Los Masaniellis

Viale Abramo Lincoln, 27, Caserta (CE) - Sitio oficial

En Viale Abramo Lincoln, no exactamente el centro de la vida nocturna de Caserta, Francesco Martucci ha construido una realidad muy popular, incluso entre los no residentes. En 2001 inauguró Masanielli como pizzería para llevar, que ha evolucionado hasta su ubicación actual desde 2012.

El pizzero tiene una obsesión: dar su sello único y reconocible a la pizza.

No quiere oír hablar de "pizza a dinghy" (una definición que la mayoría da a la pizza con una cornisa hinchada y en forma de panal) para describir la nueva ola de pizza caserta, sobre todo porque, como nos reveló, ya a principios de los setenta. en Nápoles, las pizzas se horneaban con una cornisa muy pronunciada.

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Francesco Martucci

Lioniello

Via San Salvatore, 9, Orta di Atella (CE) - Sitio oficial

Orta di Atella es un centro anónimo en la provincia de Caserta, pero la pizzería da Lioniello ha logrado llamar la atención de todos modos.

Salvatore (Lioniello) reinició el negocio de su padre a los 25 años, inventando nuevas masas después de ganar algunos campeonatos de acrobacia, y creó el hashtag #diversamentenapoletana, una maniobra para hacer ruido en la web y caracterizar su producto.

No en vano es uno de los pizzeros más mediáticos de la plaza, siempre presente en las distintas redes sociales, sin olvidar sin embargo que el sabor de la pizza cuenta por encima de todos los demás aspectos.

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Salvatore Lioniello

Local y Servicio

Unos pasos en la entrada y se entra en la sala I Masanielli, con capacidad para 74 personas. Ambiente modesto (o típico, según la percepción), distancia entre las mesas de madera que permite un espacio habitable digno, manteles no tejidos y luces de bajo consumo.

Nos gustaron las horquillas con puntas especiales y la amabilidad del personal del comedor, siempre atento a limitar el tiempo de inactividad.

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La ausencia de un horno abierto, oculto por una puerta con mirilla circular, además de ser inusual en una pizzería de este nivel, hace que el ambiente sea menos característico.

Un problema que Martucci está a punto de solucionar: en septiembre, de hecho, la pizzería se trasladará a un local más amplio, moderno y organizado.

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Los Masaniellis

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Lioniello

Lioniello En breve abrirán otros dos locales, nuevamente en la calle que alberga la actual pizzería, uno dedicado a la pizza para llevar, el otro a la pizza gourmet. Hoy, en el exterior, hay una pequeña zona exterior que recibe a los clientes durante las largas esperas y, cuando la temperatura lo permite, garantiza una cobertura adicional.

Las dos salas albergan a unos 50 comensales; el horno, un verdadero escenario para Salvatore Lioniello y sus colaboradores, se encuentra en el principal.

Se siente la temperatura dentro de la habitación, se puede mejorar el espacio entre las mesas. Las paredes están cubiertas de trofeos ganados por el pizzero, certificados y premios que se suman a la atmósfera de la sala clásica, sin afectar el encanto de la zona del horno.

Menú

Las dos primeras páginas del I Masanielli, prácticos y compactos, recorren la historia del pizzero con numerosos premios obtenidos.

La Margherita cuesta 5 euros, la portada cuesta 1, 50 euros, la pizza más cara no supera los 9 €; los grandes clásicos y las pizzas de temporada son inevitables, así como muchas reinterpretaciones que recuerdan los platos locales: brócoli aterciopelado con suero de mozzarella, crema de garbanzos y corteza de parmesano, parmesano cocinado directamente sobre la base de la pizza.

Capítulo de bebidas: la elección de cervezas artesanales locales y no locales es buena, mientras que la carta de vinos está orientada principalmente hacia Campania, incluyendo blancos y tintos como Asprinio, Pallagrello, Lacryma Christi y Piedirosso. Cinco excursiones a Franciacorta y Champagne, apreciadas en combinación con pizza.

Mención especial para la última página del menú, una lista de productores que proporcionaron los ingredientes y una lista de aceites con 13 etiquetas, seleccionados directamente por Francesco Martucci. Lo has acertado, cada pizza se remata con un virgen extra diferente, el más adecuado según los ingredientes.

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Los Masaniellis

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Los Masaniellis

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Lioniello

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Lioniello

También en el menú de Lioniello, renovada hace unas semanas, las primeras páginas repasan la historia de la pizzería, siempre marcada por el omnipresente hashtag #diversamentenapoletana, tan querido por el pizzero.

La Margherita cuesta 4, 50 €, cargo de entrada 1, 50 €, la pizza más cara 12 €; Además de las versiones clásicas, hay varias reinterpretaciones de pizzas tradicionales. Una página completa está dedicada a las pizzas veganas, mientras que las cervezas artesanales presentes son discretas en número y calidad, con una descripción detallada de cada etiqueta.

La carta de vinos no existe, por ahora no es posible degustar una buena copa en combinación con pizza. Ausencia que, entendemos, pronto se llenará.

Masa y Margherita

En ambos lugares la pizza margherita sorprende por la acentuada cornisa obtenida, como lo confirma la estética, utilizando diferentes técnicas e ingredientes.

Francesco Martucci utiliza harina tipo 0 con bajo valor proteico, masa directa y levadura de 24 horas a temperatura ambiente. La hidratación alcanza picos del 80%, un porcentaje muy alto para una pizza cocinada en horno de leña.

El resultado es una pizza de aspecto estimulante, una de esas que es "bastante" buena en fotografía.

La cocción es agresiva, con temperaturas que pueden llegar a los 480 ° C, el tiempo de estacionamiento de la pizza dentro del horno es de 55-60 segundos.

La base es fina, suave y quebradiza, no se descascara en contacto con los ingredientes. Libre de defectos en el fondo, se acompaña de una cornisa llena de aire, lo que contribuye a la in-cre-di-bi-le ligereza de la masa.

Probamos una pizza margherita recién horneada además de la que ves en la imagen, comida cinco minutos después de servir. ¡Sorpresa! A pesar del tiempo transcurrido, no queda ni rastro del típico sabor gomoso de una pizza helada.

La mozzarella y los tomates San Marzano están bien repartidos, el aceite es delicado y el sabor es maravilloso, sin picos de acidez y con todos los ingredientes que se notan bien. Margherita pasó con la máxima puntuación.

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Lioniello

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Lioniello

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Lioniello

Salvatore Lioniello tiene un enfoque diferente a la masa. Empezando por la biga, una masa previa preparada con agua, harina y levadura y una receta secreta.

70% de hidratación, 36 horas entre la fermentación y la maduración, necesaria para descomponer los azúcares complejos y aumentar la digestibilidad. Particular a tener en cuenta: la maduración se realiza en frío, a una temperatura de unos 4 grados.

Desde el punto de vista estético, la margarita es una auténtica bisutería, con colores vivos y brillantes, aunque la cornisa es realmente enorme y más desproporcionada que el disco con los ingredientes.

La cocción de la pizza es perfecta, los alvéolos (los agujeros en la masa) también dan visualmente una sensación de ligereza, no hay residuos de quemaduras en el fondo.

El sabor es agradable, la pizza suave al tacto, con la masa que se mezcla sin forzar con todos los ingredientes. Esta también es una pizza emocionante en muchos sentidos, con la masa que "envejece" antes, si se come unos minutos después de que se sirve la pizza.

Juicio final

Lo dijimos al presentar el Campeonato de Pizza 2017 y no nos cansaremos de repetirlo: las 32 pizzerías seleccionadas son auténticas cabezas de serie. A menudo son los matices, los pequeños detalles los que marcan la diferencia.

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En este primer desafío el turno pasa I Masanielli de Francesco Martucci, que prima por la técnica de preparación y cocción de pizzas, por su proverbial ligereza, por la elección de los ingredientes, un verdadero cazatalentos del gusto. Lioniello lo sigue de cerca, con un producto bien diseñado pero menos complejo y refinado.

Pasa el turno: Los Masaniellis

Si no está de acuerdo o quiere dar su opinión, vaya a continuación con los comentarios. Y recuerda que a las 7 de la tarde se realizará el voto de los lectores en la página de Facebook de Dissapore.

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