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Milhojas de hojas de Osteria Francescana: el postre más increíble de mi carrera
Milhojas de hojas de Osteria Francescana: el postre más increíble de mi carrera

Video: Milhojas de hojas de Osteria Francescana: el postre más increíble de mi carrera

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Anonim

“Del restaurante estrella a nuestra casa”. Este post debería haberse titulado así, para explicar sin rodeos que el milhojas de hojas, inventado por el pastelero Franco Aliberti, elaborado por la brigada del restaurante de Massimo Bottura, La Francescana di Modena, incluido el pastelero Franco Aliberti - uno de los postres más increíbles jamás comido- es fácilmente reproducible en la cocina de casa. Por desgracia, este no es el caso. No se necesita exactamente conocimiento común, presupuesto y equipo, el postre en sí, aunque lujosamente sobrio, es muy técnico, pero la perfección, desde la idea hasta la realización, aún tenía que ser contada. Aunque solo sea para comprender cuánto trabajo se esconde detrás de lo que simplemente llamamos dulce.

Así que sígueme, hazlo porque estos días Franco Aliberti es un invitado de Benedetta Parodi en La7, o porque ha dejado la Osteria Francescana y está a punto de abrir su propio restaurante en la Riviera Romaña, aunque los detalles aún son de alto secreto.

Milhojas de hojas
Milhojas de hojas
Milhojas de hojas
Milhojas de hojas
Milhojas de hojas
Milhojas de hojas
Milhojas de hojas
Milhojas de hojas
Milhojas de hojas
Milhojas de hojas

Lo que necesitas para la milhoja de hojas

Para la crema de avellanas:

505 g de nata

300 g de pasta de avellana (producto de avellana semiacabado que se puede comprar confeccionado o elaborado en casa)

100 g de chocolate amargo

70 g de masa de cacao (es decir, chocolate 100% puro disponible en barras)

120 g de mantequilla

2,2 g de sal

Como procedo:

Derrito el chocolate con la mantequilla y la masa de cacao, luego lo agrego a la pasta de avellanas. Mientras tanto, hiervo la nata con la sal y agrego el chocolate, revolviendo.

Para la crema de castañas:

500 g de castañas cocidas

450 g de agua

50 g de azúcar

1 g de sal

Como procedo:

Cocino las castañas, las batir con un batidor de inmersión junto con agua, azúcar y sal.

Para la crema de manzana Campanine y el vino caliente:

3l de vino tinto

12 manzanas Campanine

canela

anís

clavos de olor

cardamomo

vainilla

pimienta negra

Como procedo:

Limpio y deshuesado las manzanas, las cocino con el resto de los ingredientes a fuego lento, continúo hasta que el vino sea 1/3 del total. Filtro y recupero las manzanas, batir con ayuda de una batidora de mano turbo añadiendo el vino, volver a filtrar y almacenar.

Para la crema de calabaza de Ferrara:

Calabaza de Ferrara

Como procedo:

Corto la calabaza en trozos, la cocino en el horno a 100 grados hasta que esté completamente cocida. Limpio la piel de la pulpa y batir con la batidora de mano para obtener una crema suave.

Milhojas de hojas
Milhojas de hojas

Para el gelé de limón:

300 g de jugo de limón

50 g de agua

20 g de azúcar

7 g de agar agar en polvo (espesante natural a la venta en tiendas de delicatessen).

Como procedo:

Pongo todos los ingredientes a hervir, los dejo enfriar en un recipiente con agua y hielo. Batí con la batidora de mano para que quede suave.

Para la reducción de mandarina:

Mandarina fresca

Como procedo:

Exprimo una mandarina y vierto el contenido en una cacerola. Ralla un poco de ralladura de mandarina y agrégala a la cacerola. Llevar a hervir. Una vez que hierve el líquido, apago el fuego. En un vaso pequeño, combino un poco de maicena y agua. Vierta la mezcla en la cacerola y vuelva a hervir hasta obtener el concentrado de mandarina.

Para la reducción de manzana verde:

manzana verde

vitamina C en forma de tableta

Como procedo:

mismo procedimiento que la reducción de mandarina pero con la adición de vitamina C para evitar la oxidación.

Para el polvo de Topinanbur:

topinanbur

Como procedo:

Cocino la alcachofa de Jerusalén en agua hirviendo, la pelo y la dejo secar a 60 ° C, luego la pulverizo.

Milhojas de hojas
Milhojas de hojas
Milhojas de hojas
Milhojas de hojas
Milhojas de hojas
Milhojas de hojas
Milhojas de hojas
Milhojas de hojas
Milhojas de hojas
Milhojas de hojas
Milhojas de hojas
Milhojas de hojas

Ingredientes listos:

trufa, Champiñones, Sal de vainilla

Para las hojas crujientes:

Bueno Henry se va

hojas de albahaca roja

shiso (una planta herbácea parecida a la albahaca que se cultiva ampliamente en China y Japón)

acelga roja

200 g de clara de huevo

3 g de cola de pescado

Como procedo:

Limpio y lavo las hojas, mientras tanto pongo la cola de pescado en agua fría y caliento la clara de huevo al baño María a una temperatura de 35 ° C, añadiendo la cola de pescado. Remojo las hojas en la clara de huevo por ambos lados, con cuidado de que no se acumule demasiado líquido, las coloco en un plato y espolvoreo con un poco de azúcar glas, nuevamente por ambos lados. Coloco las hojas sobre un silpat (tapete de cocina antiadherente) y lo meto en el horno a 65 ° C durante una hora, doy la vuelta a las hojas por el otro lado y sigo cocinando una hora más.

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