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Video: Re Panettone 2017: el mejor panettone artesanal según Dissapore
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 12:32
La última vez que probé 49 panetones. Después, dejé provisiones claras para que me derribaran en caso de que me sorprendieran haciéndolo de nuevo. Pero la tentación, como imaginas, fue inimaginable.
Al final lo hice de nuevo, volví a Re Panettone, el evento milanés organizado por nuestro ex autor, Stanislao Porzio, que hizo más cola que el Black Friday el pasado fin de semana.
Ya os hemos dado los ganadores de esta décima edición, pero para ser fiel a mí mismo pedí poder reportar el mejor panettone de King Panettone 2017, celda a celda, según Dissapore.
Insertado en el jurado del evento, probé a ciegas 61 panettone (tocando el pico glucémico), y compilé dos rankings paralelos al oficial, uno para el "panettone tradicional" - sin glaseados ni variaciones sobre el tema del panettone milanés -, el otro para el "panettone innovador", al que se le permitía todo siempre que fuera un producto fermentado.
En el primer caso se le dio más importancia a la fidelidad que a la receta original, en el otro a la creatividad.
Aquí tienes los resultados, te desplazas por ellos porque no quiero saber más sobre el panettone hasta el 25 de diciembre, ya que para deshacerme de ellos tuve que secar el acuífero de Milán.
PANETTONI TRADICIONAL
10. COMI
vía Camillo Benso Conte di Cavour 4, Missaglia (LC)
El cautivador aroma, así como la estructura, signo de una buena levadura y cocción, compensan un defecto en la sartén (el redondeo de la masa al introducirlo en las tazas), que provocó un enorme alvéolo, así como una burbuja., en el centro del dulce.
Para explicar: durante el giro (de idiota = peonza), el movimiento de rotación que la masa hace sobre sí misma para tomar consistencia, quedó un agujero en el medio. Merece una mención por el sabor, al fin y al cabo estamos hablando de panettone artesano.
Puntuación: 82
9. RAMPINELLI
vía dei Frassini 31, Milán
La pastelería Rampinelli apuesta por la versión baja del panettone tradicional: una elección feliz teniendo en cuenta el aspecto seductor del panettone.
Sin embargo, cuando se corta, las expectativas que se disparan se ven defraudadas por una distribución aleatoria de fruta confitada. Es el cedro el que domina, prevaleciendo sobre cualquier otro perfume, pero el color pálido de la pasta se compensa con un sabor superfino.
Puntuación: 84
8. MARRA
vía Sesia 6, Cantù (CO)
Vagamente anguloso por fuera, el panettone bajo procedente de la provincia de Como resulta libre de defectos estéticos al abrirse.
Generoso con fruta confitada bien distribuida (resultado nada fácil ante tanta abundancia), pierde algunos puntos al tacto, de hecho queda algo árido quizás por la cocción que ya lleva unos días. Pero no hay excusas, el panettone debe quedar perfecto, al menos hasta Navidad.
nótese bien El ranking oficial de King Panettone le otorgó el tercer lugar.
Puntuación: 86
7. EN EL LABORATORIO DE CROISSANTERIA
vía Variante di Cicola 13, Carobbio degli Angeli (BG)
Existen varias teorías sobre el destino del primer competidor de la carrera, en lo que respecta a los concursos de comida: para algunos se favorece, porque la nariz y el paladar aún no son adictos a las nebulosas aromáticas, otros prevén su derrota de todos modos, ya que sin una vara de medir. ningún juez está dispuesto a decir que no.
Esta vez, el primer panettone probado desprendía un olor a vainilla que probablemente cubría todos los demás componentes del bouquet aromático. Excelente levadura, bien cocida, suave y promocionada con marca completa en el paladar.
Puntuación: 87
6. GRIPPA
vía San Bernardino 21, Eboli (SA)
Los alvéolos son los orificios de la masa que se modulan interviniendo varios factores: acidez de la masa, tiempo de fermentación, porcentaje de hidratación y técnica de moldeo. El desarrollo regular de los alvéolos destaca el buen trabajo realizado. En este caso, demasiados "agujeros" se concentran en la parte superior del panettone.
El aroma, en cambio, conquista sin rarezas aromáticas, mucho menos picos de acidez debido a una levadura madre mal manejada (un defecto frecuente entre los panetones que obtuvieron bajas calificaciones). El sabor también es excelente, es un producto fermentado agraciado, fácilmente masticable, que baja agradablemente.
Puntuación: 88
5. RIZZO
viale Polibio 78, Siracusa (SR)
Un escarpe perfecto (el corte transversal realizado en la superficie del panettone) con fruta confitada confitada entre los cortes, hacen que el panettone de la pastelería Rizzo parezca una corona real.
Sorprendentemente suave, tiene el defecto de ser un poco tacaño con la fruta confitada. Los aromas están todos ahí pero podrían haber sido más decisivos.
Puntuación: 90
4. VIGNOLA
vía Giuseppe Maffei, Solofra (AV)
Bien "elaborado", como dicen del panettone con una masa ligera, casi aireada. El bouquet aromático de este hermoso postre milanés elaborado en el sur no convence del todo, considerado "artificial" por algunos miembros del jurado.
Un demérito que no rebaja demasiado la calificación: el aspecto, la cocción y la distribución de los ingredientes son irreprochables. Una vez más, como ha sucedido en las últimas ediciones de Re Panettone, los maestros pasteleros del sur compiten con sus colegas del norte, y muchas veces los superan.
Puntuación: 90
3. BEVERARA
vía Matteotti 133, Castel Maggiore (BO)
Bien, si no prestas atención a la copa ligeramente desprendida. Los aromas de nata y frutos secos predominan en un panettone suave y en su interior tan fascinante como una pintura impresionista.
Para Dissapore merece el tercer puesto, mientras que el resto del jurado oficial premia al pastelero, Vincenzo Porretto, pero en la categoría de panettone innovador.
Puntuación: 92
2. PANADERÍA ASCOLESE
vía Vetice 53, San Valentino Torio (SA)
Un panettone muestra el alto de Panificio Ascolese, perfumado con cedro, naranja y pasas como postre recién hecho. Los alvéolos están ligeramente cerrados, quizás un signo de un descanso no completo durante el procesamiento, lo que hace que la pasta sea menos elegante de lo prometido a la vista.
Pero aparte de eso, estamos hablando de un panettone ejemplar, el mejor según el jurado oficial de King Panettone.
Puntuación: 93
1. DE VIVO
vía Roma 36, Pompeya (NA)
Recibido por los gritos de júbilo de los jurados en virtud del corte transversal perfecto en la superficie, el bajo panettone de De Vivo no es perfecto, ni dominó el ranking de Dissapore.
Pero es de una bondad rara, que hace que la copa separada de los bordes se posponga, y luego suave y aireada hasta el punto de hacer la rodaja ligera y con una perfecta distribución de fruta confitada.
Puntuación: 94
PANETTONI INNOVADOR
5. CARPINTERO
vía Traversa Rampolla 2, Loreto (AN)
No debe ser fácil hornear un panettone con estos ingredientes sin que salga con huesos rotos y un mappazza plomizo. Juntos, el chocolate y las bayas deben dosificarse con habilidad para no causar náuseas.
El conocido laboratorio de Marche tiene éxito en la empresa, ya sea por la excelente mano de obra o por poder amortiguar las notas dulces con frutas cítricas.
Puntuación: 84
4. GRIPPA
vía San Bernardino 21, Eboli (SA)
Grippa se confirma como uno de nuestros favoritos también en esta segunda cata a ciegas. Eso sí, no te hace llorar de milagro, sobre todo teniendo en cuenta el modesto contenido innovador del panettone, pero la tarea se lleva a cabo a la perfección.
Se eligió el glacé y el chocolate marrón, sin "pacioccare" con los ingredientes, evitando resultados más que predecibles.
Todo se funde en boca con sencillez y placer, a pesar de las diferentes texturas de los ingredientes. Los aromas son envolventes, uno se pregunta cuánto cuesta un panettone así. Ciertamente no un poco.
Puntuación: 85
3. FERRANTE
vía Martiri della Libertà 53, Campomorone (GE)
El “panettone” con tiramisú de Ferrante podría definirse como feo pero bueno. Aromas de café recién tostado, el relleno de mascarpone correctamente contenido para suavizar la masa.
Sin efecto de esponja, como podría suceder fácilmente. Para comerse tres rebanadas, fingiendo que no pasó nada. Lástima, un poco, para la apariencia.
Puntuación: 85
2. HORNO SAMMARCO
vía Lungo Jana 10, San Marco en Lamis (NA)
Combinación clásica, queso y peras, bien expresado por el predominante sabor a pera confitada, y Caciocavallo Podolico del Gargano. El panettone es salado hasta el punto justo, con un toque amargo que mitiga el dulzor del queso y la fruta, debido a los granos de cacao en la parte superior.
La estructura es homogénea y el sabor no se cansa, la reconfortante combinación de queso y peras funcionó de nuevo esta vez.
Puntuación: 88
1. BEVERARA
vía Matteotti 133, Castel Maggiore (BO)
Un panettone verdaderamente creativo que, ya cortado, resalta la cocción simultánea de dos masas diferentes sin manchar.
El relleno es melocotón mientras que el recubrimiento de pistacho no se desmorona cuando se corta la rodaja, como sucede con muchos “non panettone” menos exitosos.
La combinación de chocolate, melocotón y pistacho, que corría el riesgo de desorientación aromática, saca a relucir una pequeña joya.
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