Tabla de contenido:
- ¿Centrífugo?
- ¿O saliendo a la superficie?
- ¿Crema pasteurizada, cruda o fermentada?
- La clasificacion
- 10. Lechería de Primiero - Botiro di Primiero di malga
- 9. Mantequilla de leche cruda de Alto Elvo
- 8. Mantequilla Láctea La Genzianella
- 7. Mantequilla de Cascina Roseleto
- 6. Mantequilla El Brite de Larieto
- 5. Mantequilla Brussino
- 4. Mantequilla del pozo: los secretos de Carla
- 3. Lechería de mantequilla de Livigno
- 2. Fiandino - Butter 1889
- 1. Mantequilla de Occelli
Video: Mantequilla: los 10 mejores de Italia
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 12:32
Te hemos hablado varias veces de la mantequilla, primero demonizada y rehabilitada sobre todo después del libro La gran sorpresa gorda de la periodista estadounidense Nina Teicholz.
Pero no toda la mantequilla nace igual. En Italia, no como en Francia, donde hay 4 POA, similares a nuestras DOP (Beurre Charentes-Poitou; Beurre d'Isigny; Beurre des Deux-Sèvres y Beurre d'Echiré), la mantequilla es a menudo un subproducto del procesamiento de Grana Padano y Parmigiano Reggiano.
Obtenido de leche fresca con un promedio de 82% de grasa, se produce de dos formas: centrífuga o superficial (realmente no consideramos la mantequilla de suero, hecha de materias primas agotadas).
¿Centrífugo?
Aquellos que prefieren la centrifugación, que se realiza a una velocidad entre 6500-7000 revoluciones por minuto, lo hacen porque el procesamiento rápido produce un material puro, mientras que la crema, debido al largo tiempo que requiere para que emerja la mantequilla, puede traer al impurezas superficiales y bacterias.
¿O saliendo a la superficie?
Quienes apoyan la superficie señalan que los largos plazos de entrega permiten que emerjan los componentes aromáticos.
¿Crema pasteurizada, cruda o fermentada?
Los queseros precisan que la nata pasteurizada es más segura desde el punto de vista microbiológico, pero la cruda no pierde componentes aromáticos decisivos para el sabor. Lo mejor es la nata fermentada, a la que se unen bacterias que la hacen aún más aromática, digestible y que desarrollan un sabor más incisivo.
La clasificacion
Dado que rechazamos la idea de que no se puede encontrar buena mantequilla en Italia, y dado que nos gustan los desafíos, hoy compilamos el ranking de la mejor mantequilla de Italia.
Breve explicación de los criterios utilizados: sólo encontrará mantequilla elaborada a partir de crema de leche fresca, centrifugada o triturada, elaborada respetando a los animales, alimentada de forma natural. Queriendo hacerle comprar estas excepcionales mantequillas, también tomamos en cuenta la disponibilidad.
Dicho esto, prepare una rebanada de pan caliente.
10. Lechería de Primiero - Botiro di Primiero di malga
Via Roma 179, Mezzano di Primiero (TN) | Tel 0439-765616
Seamos sinceros, si esta manteca de malga está en la décima posición es solo porque es difícil de encontrar, ya que se produce solo cuando las vacas están en los pastos de la montaña, es decir, de junio a septiembre. Mencionar todas las cabañas alpinas hubiera sido complicado, hemos incluido en el ranking de Dissapore las únicas cabañas que también son baluartes de Slow Food.
Estamos en la provincia de Trento, más precisamente en la zona de Primiero, entre los Dolomitas de Pale di San Martino y las montañas Lagorai. La mantequilla se ha procesado aquí durante siglos, y hace siglos ya se consideraba la mejor en términos de calidad, riqueza de pastos y procesamiento. Hoy la tradición ha sido retomada y confiada a la Lechería del Distrito de Primiero; el procesamiento se realiza en la Malga Fossernica, ubicada a 1804 metros sobre el nivel del mar.
La técnica es la misma que en el pasado:
1) Separación de la nata de la leche, ordeñada por la tarde y dejada reposar por la noche para que la nata aflore naturalmente;
2) Batido: la nata se agita hasta que la parte grasa se solidifica en forma de migas de mantequilla suspendidas en una sustancia llamada suero de leche;
3) Eliminación de suero de leche y lavado de la masa mantecosa con agua dulce;
4) Mezclar la mantequilla para eliminar los residuos líquidos;
5) Envasado de palitos de mantequilla mediante moldes de madera.
El color intenso va del amarillo pajizo al dorado, los aromas que recuerdan a las hierbas silvestres de la montaña son difíciles de olvidar.
De donde viene la leche: provincia de Trento
Dónde comprar: en línea o en la lechería (durante la temporada)
Precio: 500 gr / 9,95 euros
9. Mantequilla de leche cruda de Alto Elvo
Estamos entre Biellese y Canavese, a lo largo del río Elvo, donde se obtenía la mantequilla trabajando la nata después del ordeño directamente en los pastos de la montaña, mientras que con la leche sobrante se elaboraban tomos magros. Todo se hacía en el fraidél, una casita de piedra en los pastos de la montaña, donde se canalizaba el agua del río para enfriar la leche ordeñada y sacar la nata.
Hoy la limitada producción en verano no supera los 15 kilos. Perfumada con hierbas y flores alpinas, la mantequilla tiene un color intenso que va del amarillo pajizo al dorado, es suave y se extiende fácilmente.
Hay cuatro productores:
- Serafino Peretto, Cascina Piandremo, Pollone (BI), Cel. 338 2131375
- Lorenzo Ramella, Cascina Lama, Sordevolo (BI), Cel. 368 7546608
- Arcangelo Rosso Baietto, Cascina Castagnolio, Netro (BI), Tel. 015 65295
- La Trappa, Región de Vanei, Sordevolo (BI), Cel. 349 3269048
De donde viene la leche: provincia de Biella
Dónde comprar: en las tiendas de la zona y en la malga
Precio: 10-12 euros / kg
8. Mantequilla Láctea La Genzianella
Largo Calvi, 9 Padola di Comelico (BL) | Tel. 0435-67240
Una pequeña lechería a 1260 metros de altitud, que estaba en peligro de ser clausurada, fue comprada por un sólido grupo lechero. Parece una historia de cine independiente presentada en algún festival alternativo, en realidad estamos en Comelico, Veneto. Los protagonistas son una cooperativa que procesa la leche recolectada de granjas de la zona y un gigante del sector como Lattebusche.
La mantequilla está hecha de leche orgánica de superficie. Sabor redondo y aromático capaz de convertir hasta los más escépticos a las virtudes de la mantequilla artesana. Irene Piazza está a cargo del proyecto, un joven lechero que ya sabe más que el diablo, hablar con ella de mantequilla es un placer para llevar.
De donde viene la leche: orgánica, de la alta montaña de la provincia de Belluno
Dónde comprar: en la lechería
Precio: 14 euros / kg
7. Mantequilla de Cascina Roseleto
Via Bechis 6 Villastellone (TO) | Tel. 345 164 2440
La finca se inauguró en 1965, y desde hace unos años la familia Masera ha renunciado a la agricultura intensiva a favor de una agricultura sostenible que en 2013, siguiendo el modelo de la "leche noble", con treinta vacas frisonas y cincuenta ponedoras alimentadas con heno y cereales mediante pastoreo directo. en los prados ha permitido producir el llamado “Lait Real”.
Producida con la técnica de la superficie, es decir, obtenida de la nata hecha a la superficie, luego centrifugada y acidificada, la mantequilla, después del batido eléctrico, se amasa a mano. Efectivamente, como dice Claudia Masera: “robado a mano”.
Derivada de la leche rica en Omega3 (natural), Cla (ácido linoleico conjugado), betacaroteno y vitaminas, la mantequilla tiene un sabor pleno y cambia de color según la estación: amarillo brillante en verano cuando las vacas pastan, más claro en invierno.
Origen de la leche: Piamonte
Dónde comprar: la producción de 12 kg. alrededor de una semana se vende en la sede de la finca
Precio: 125 gr / 3, 50 euros; 200 gr / 5 euros; 500 gr / 10 euros.
6. Mantequilla El Brite de Larieto
Ubicación Larieto, Camino a Passo Tre Croci, Cortina d'Ampezzo (BL) | Tel: 368 7008083
Se ha hablado mucho de Riccardo Gaspari y Ludovica Rubbini: también son responsables del renacimiento de la cocina de montaña, en particular de los Dolomitas de Ampezzo, bloqueados por clichés durante años. Jóvenes y decididos, crearon la Brite de Larieto, no lejos de Cortina. Lugar con doble alma: restaurante para entendidos así como refugio rústico con lechería y crianza adjunta (Piccolo Brite). No satisfechos, han abierto recientemente San Brite, una pequeña cabaña, un pequeño restaurante donde se puede experimentar con la cocina.
La mantequilla, a la venta todo el año, proviene de la lechería / granja donde las treinta vacas son sometidas a doble ordeño. La leche es desnatada a mano por el quesero y tras un paso de al menos dos horas en la batidora se convierte en mantequilla. Algunos números, solo para entender las proporciones: de 300 litros de leche se obtienen 2 kg. de mantequilla.
De dónde viene la leche: Veneto
Dónde comprar: En la lechería, es el mismo que usa el chef en la cocina.
Precio: 18 euros / kg.
5. Mantequilla Brussino
Via Moriondo 31, Airasca (TO) | Tel 011-990 9434
A principios de la década de 1950, en la provincia de Turín, en Airasca, Francesco Brussino se hizo cargo de una lechería inaugurada en 1909, especializada en la elaboración de mantequilla. Desde entonces, todo ha quedado como estaba: mezcla manual de la mantequilla a partir de nata centrifugada, conformación de las hogazas mediante moldes de madera y envasado manual. Se distingue por su forma de concha y el color que cambia según la estación (o mejor dicho, según lo que comen los animales).
Hoy el negocio está dirigido por la hija y el yerno de Francesco Brussino, quienes en comparación con el pasado han introducido nuevos formatos de empaque para los panes, disponibles en paquetes de 125 - la concha -, 250 - con vaca en relieve - y 500 gramos - con flores en relieve.
Está en el ranking Dissapore a pesar del origen de la leche, que no es italiana, porque los criadores extranjeros a los que se dirigen los brussinos respetan el bienestar del animal y no incluyen ensilado de maíz en su dieta.
De dónde viene la leche: no de Italia
Dónde comprar: tiendas especializadas
Precio: 23 euros / kg.
4. Mantequilla del pozo: los secretos de Carla
Ubicación Pratorotondo, Bossolasco (CN) | Tel. 0173-793320
Estamos en la parte alta de Langa, a 800 metros sobre el nivel del mar: aquí Carla ha decidido continuar con el negocio de su padre Giovanni. La suya se llama "mantequilla del pozo", en referencia al método de conservación adoptado cuando aún no había refrigeradores, cuando la mantequilla se almacenaba en pozos.
Obtenido de nata fermentada que le da sabor y digestibilidad) maravilla por los aromas muy fuertes. Amarillo pajizo en verano cuando las vacas se alimentan de pasto, más claro en invierno cuando comen heno. Se vende en tarros de vidrio conservados en agua.
De dónde viene la leche: Piamonte
Dónde comprar: online o en la fábrica de mantequilla
Precio: 125 gr / 4,20 euros
3. Lechería de mantequilla de Livigno
Via Pemont 911, Livigno (SO) | Tel. 0342 970432
Fundada en 1954 como una lechería de turno (en el pasado desempeñaban el papel de las queserías cooperativas actuales, es decir, la recolección y retribución de la leche), se convierte en Cooperativa en 1977, con tareas de control de los pastos de montaña y apoyo económico para actividad agrícola). En 2003 las dimensiones alcanzadas obligan a su traslado fuera del casco urbano. Está abierto al público, que puede seguir las fases de elaboración de los productos, en su interior hay una barra blanca y un restaurante.
Se rastrea el origen de la leche, en el sitio se puede encontrar el mapa de los productores con nombres, apellidos y direcciones. La mantequilla, de color crema con reflejos amarillo pajizo, se obtiene de la nata centrifugada, la estructura es oscura, el sabor es fuerte y aromático.
De dónde viene la leche: Lombardía
Dónde comprar: online o en la fábrica de mantequilla
Precio: 250 gr / 2,90 euros; 500 gr / 5,50 euros
2. Fiandino - Butter 1889
Via Termine, 25 - Villafalletto (CN) | Tel. 0171-930014
Empresa fundada en 1700 por Stefano Fiandino, un quesero y ganadero milanés que se trasladó con sus vacas pardas alpinas a Demonte, en las montañas occitanas. En 1920 la sede de la empresa se traslada a los espacios más amplios de Villafalletto. Hoy son 200 animales criados por Egidio y Mario Fiandino, alimentados con pasto, maíz y otros cereales.
La mantequilla 1889 (fecha de nacimiento del abuelo Magno) se produce a partir de nata fresca centrifugada. Luego se somete a un proceso de cristalización en el que los fermentos nobles reposan durante unas 72 horas. Por eso proviene de la "crema reposada".
Suave, sabe a leche con notas de almendra. También se vende en versión salada elaborada con sal integral de las salinas de Culcasi cerca de Trapani (presidium de Slow Food).
De dónde viene la leche: Piamonte
Dónde comprar: online, supermercados y tiendas especializadas
Precio: 12/13 euros kg para supermercados; 6 euro / kg para pastelerías (panes de 5 kg y 25 kg).
1. Mantequilla de Occelli
Región de Scarrone 2 - Farigliano (CN) | Tel. 0173 746411
En primer lugar, el rey de la mantequilla italiana, el Sr. Occelli. La empresa comenzó en 1976 con dos líneas principales, el refinado de quesos tradicionales piamonteses y, obviamente, la mantequilla. Elaborada a partir de crema de leche italiana centrifugada, es una mantequilla blanca cremosa con matices amarillo pajizo ligeramente insinuados, cremosa pero no blanda.
Sabor pleno que recuerda a flores secas y heno.
De donde viene la leche: Italia
Dónde comprar: supermercados y tiendas especializadas
Precio: 22 euros / kg.
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