Video: ¿Cuál es el secreto del restaurante en el que todos están de acuerdo? El caso del mazapán
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 12:32
Abren restaurantes, locales, bistrós. Nuevos lugares abiertos sin escalas en Roma y Milán: horarios insólitos, nuevos conceptos, concentrados en una sola propuesta, solo albóndigas, solo kebabs o trufas, solo cocina francesa. O todo: siempre abierto, de la mañana a la noche, del desayuno a la hora del aperitivo, con la intención de abolir el happy hour y buscar la calidad perdida de la focaccia y las pizzas rancias.
De todos, incluso por las cosas que leí sobre Dissapore, la que más me intrigó fue Marzapane en Roma. No tanto por el menú, aunque muy interesante, como porque todos los interrogados, desde el gourmet más refinado hasta el menos pretencioso de los amigos, me lo describieron como un lugar maravilloso.
Fui allí, con el objetivo de descubrir la fórmula perfecta que pone a todos de acuerdo.
Avergonzado por un menú tan bien pensado, del que quería pedir "uno de todo", me enamoré. El mérito de la joven chef Alba Esteve Ruiz, que en pocos meses, junto con los dos fundadores Mario Sansone y Angelo Parello, acercó este restaurante de via Velletri a las preferencias de los romanos y más allá, ganando numerosos premios, incluido el Emerging Cook 2014. premio de la Guía de Restaurantes Gambero Rosso de Italia.
Vayamos en orden. Fui a almorzar, hora conveniente (2 pm). Comenzamos con un amuse bouche de salmonete caramelizado con piquillo, queso robiola y aceitunas Taggiasca. Un equilibrio perfecto, un bocado que te gustaría convertir de inmediato en plato.
Durante el almuerzo bebemos una interesante cerveza que aguanta bien todos los platos, Equilibrista del Birrificio del Borgo, obtenida de la fermentación combinada de 50% de mosto Chianti Sangiovese y 50% de mosto de cerveza (duchessa), sometida a remuage, como ocurre con el Champagne..
Continúo con una taza de anchoas, pimientos confitados, crema de perejil, almendras tostadas y ali-aceites. Un cuidado minucioso en el juego de los sabores. Los pimientos confitados equilibran el sabor de las anchoas y lo hacen perfecto.
Mis comensales piden y pruebo. Selección “La Granda” de albóndigas hervidas con repollo y salsa BBQ semi-picante. Un plato perfecto al que le costará salir del menú. Albóndigas suaves y jugosas que nunca pararás.
Codorniz en scapece con caqui y nueces. La codorniz se ofrece de dos formas diferentes, una a baja temperatura servida a temperatura ambiente, la otra dorada y crujiente.
Seguido de una probada de carbonara que quiero probar, porque en unos meses ya está jugando con la carbonara de Pipero al Rex, la de referencia, y porque de todos modos es una buena vara de medir. Tocino perfecto, cremoso, crujiente, pecorino sabroso y picante, espaguetis bien cocidos.
Spaghettoni con pasas, pez espada, manteca de cerdo y pan aromatizado. Yo estaba menos entusiasmado que los demás, pero tal vez solo porque era el delicado sucesor de una importante carbonara.
Entre estos últimos, la palma dorada la gana "Le Crucifere", una mezcla de repollo cocido a baja temperatura, crujiente, salteado, reducido a nata. Sencillo y sorprendente.
Cochinillo crujiente perfectamente cocinado a baja temperatura con crema de remolacha, achicoria a la plancha, chalota al vino caliente y frambuesas frescas.
Los postres son de De Bellis, una conocida pastelería que ahora se ha consolidado en Roma como una de las mejores. Una copa de Mont Blanc que merece el cierre de un almuerzo perfecto.
Hemos elegido a la carta, pero también hay menús desde 35 € (5 degustaciones) o 55 € (7 degustaciones), desde 80 € para la degustación del menú de trufa.
Ambiente informal, sin manteles, sin camareros formales y empalados. Tiempo perfecto, servicio amable y preciso. Mobiliario sencillo, habitación acogedora y luminosa. Costos asequibles para platos de alta calidad y muy buenos.
Factura 45 € por persona (3 personas). 3 aperitivos, 2 primeros platos, 2 segundos platos, 1 postre, 1 botella de cerveza, 1 botella de agua.
Plena satisfacción, mucho más que la última estrella histórica que visité últimamente.
Entonces aquí estamos en el restaurante que todos satisfacen. ¿Significa esto que incluso en Italia estamos dispuestos a renunciar al mantel? Preferimos un ambiente informal, pero no estamos dispuestos a escatimar en la imaginación y la bondad del menú. ¿Podría ser nuestra verdadera alternativa a la taberna, donde comemos muy bien gastando entre 20 y 50 euros pero lo sabemos y nos tranquiliza como el puesto misionero?
¿Cuál es el secreto del restaurante en el que todos están de acuerdo? ¿Tienes uno para informar? Se me ocurre, por ejemplo, que en Florencia sentí la misma sensación de sana satisfacción después de dejar IO - Osteria Personal. La palabra depende de ti.
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