Los secretos de la cocción lenta, de Slow c ’ también está Cooking
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Video: Los secretos de la cocción lenta, de Slow c ’ también está Cooking

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Video: OLLA de COCCIÓN LENTA: funcionamiento + 2 RECETAS que se preparan en MENOS DE 10 MINUTOS | Crockpot 2024, Marcha
Anonim

Al hacer descubrimientos en la cocina, haría falta un fotoperiodista dispuesto a plasmar la expresión a medio camino entre "soy un genio" y "qué culo", que aflora en el rostro del maestro de cocina.

Generalizo, por supuesto.

Hablaba de mi cara, cuando, por primera vez, flotando entre una carne braseada y un guiso, inconscientemente puse en práctica la reacción de Maillard, seguida de una cocción lenta a baja temperatura. Resultado: carne suave y suculenta, perfecta, como nunca antes lo había sido.

En mi opinión, el conde de Rumford también tenía el mismo rostro cuando hizo su gran descubrimiento. Aparte de agradecerle de por vida por la invención de la chimenea moderna, debes amarlo por sus experimentos con bajas temperaturas.

Estadounidense de nacimiento, emigró a Londres al estallar la Revolución Estadounidense. Benjamin Thompson, también llamado conde de Rumford, para validar su tesis sobre la temperatura adecuada a la que someter la carne, una noche intentó cocinar una pierna de cordero a 80 ° durante tres horas. El experimento fracasó y se fue a la cama desconsolado. A la mañana siguiente descubrió que se le había olvidado la pierna en el horno, pero la mayor sorpresa fue cuando descubrió que la carne estaba perfectamente cocida y suculenta.

No contento con el descubrimiento fortuito, quiso repetir el experimento de forma científica.

Tomó dos patas de un mismo cordero, las hizo de igual peso y las sometió a diferentes métodos de cocción: la primera pegada en un asador frente al fuego, la segunda cocida en el horno a baja temperatura. Invitó a sus amigos a cenar, sin revelar el experimento. Cuando llegó el momento de servir al Conde de Rumford, no solo notó que la pierna de cordero cocida a baja temperatura había perdido menos peso que la cocida al asador, sino que además todos los comensales expresaron su preferencia por el más sabroso y suculento. uno sometido a una cocción prolongada.

Luego respondió con el rosbif que amaba mucho. Sugirió cocinarlo a 70 ° C durante 4 horas. El resultado fue una carne tierna, rosada y sabrosa y además permitía servir a los comensales de los restaurantes el rosbif siempre caliente, pues se podía sacar del horno para cortar unas rodajas y luego volver a meter al horno siempre al una temperatura de 70 ° C sin la pulpa se vio afectada de ninguna manera.

Carne cocida a fuego lento
Carne cocida a fuego lento

Rumford había adivinado lo que sabemos hoy, que la cocción dulce potenciaba la bondad del ingrediente, es decir, no le hacía perder los jugos sabrosos, y que mucho tiempo ayudaba a disolver los tejidos conectivos, los que endurecen la carne.

¿Has probado alguna vez los experimentos de Rumford? ¿Y descubre que algunos alimentos, no todos por supuesto, son realmente más sabrosos si se cocinan lentamente? Carne tierna y delicada incluso de cortes menos preciados, pescado y bacalao sublimes, sopas y legumbres perfectas, tomates y huevos con una consistencia nueva e inesperada.

Los fanáticos de la falsa cocina joven como yo, los de alma vintage nacidos entre finales de los 70 y principios de los 80, sueñan y enrollan la masa gracias a la cocina de las abuelas, viven para redimirse de las madres satánicas usuarias de nata en tortellini y en el filete con pimiento verde, vodka en la penne rigate, margarina en un destello de engañosa salubridad, sé que intentaron cocinar lentamente, para entender qué le pasa a un trozo de carne a cierta temperatura.

Lo hice, tanto que al final escribí un libro al respecto y experimenté llevándome todo, desde la abuela en adelante, las primeras lecturas de libros de cocina antiguos y nuevos, cuadernos grasientos, blogs por supuesto, o incluso las lecturas digitales encantadas. del blog de Bressanini, hasta la degustación en los restaurantes de unos grandes chefs que cocinan despacio y bien. Y porque al fin y al cabo yo nunca creí en el Sfornatutto que cocina todo y se limpia, aunque ese comercial de televisión enloqueció en mi adolescencia pan y tomates.

Nunca pensé que el tiempo fuera un detalle en la cocina, quizás porque fui sometido varias veces de niño a la preparación forzada de salsa de tomate, o al cierre forzado de los cappelletti navideños. Soy lento en la vida, sigo siendo un umbro en Milán, no lento pero sí tranquilo.

Así que con calma en la cocina aprendí a lidiar con los tiempos largos, la cocción lenta, la llama dulce y el sabor enriquecido por la conciencia de lo que se cocina, por la espera que carga los sabores y aromas. Como si ese tiempo fuera también un ingrediente que hace que todo sea más sabroso.

Cocinar el libro a fuego lento
Cocinar el libro a fuego lento

Mensaje de autopromoción

Para decirte que escribí un libro, se llama "Slow Cooking for all" publicado por Ponte alle Grazie, en la serie editada por Allan Bay "The Greedy reader". Lo dejo aquí en su rincón porque es solo una parte de mi historia en la cocina, porque hacer el comercial por ti mismo es un experimento difícil y complicado.

En el interior están todos mis experimentos y descubrimientos aleatorios, que obviamente no son descubiertos: desde el adobo, incluido el chevice, hasta el ahumado, la ceniza, los recipientes de terracota y hierro fundido, el tagine, el confit antiguo y el que tiene termómetro, Es indispensable aspirar y roner, la olla de cocción lenta, cocinar al vapor o a baja temperatura en el horno.

Tendremos la oportunidad de hablar más sobre Slow Cooking y técnicas, herramientas, consejos para obtener excelentes platos cocinados lentamente, próximamente en Spigoloso.

Mientras tanto, dime, ¿ya has descubierto que la cocción lenta es algo maravilloso? ¿Y qué recetas has probado?

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