La receta perfecta: bizcocho Sacher
La receta perfecta: bizcocho Sacher

Video: La receta perfecta: bizcocho Sacher

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Video: TARTA SACHER | LA RECETA PERFECTA | Quiero Cupcakes! 2024, Marcha
Anonim

Sachertorte, pronunciado con el sonajero sin Bisolvon, encabeza mi lista muy personal de "dulces sobrevalorados que la gente sigue comiendo". Siempre me ha gustado mucho el concepto: chocolate + albaricoque + otro chocolate.

Añado que los pasteles de Sacher de producción propia son mejores que los “postes de alquitrán” [cit. Joe Bastianich] que tenemos que tragarnos en Viena. Y qué dos bolas de Mozart.

Sigamos así. Vamos a lastimarnos.

No quiero a Nanni Moretti pero la primera vez que lo probé, la decepción fue cortada (¡Ah!). "¿Pero la caja está hecha de balsa?" "No, ese es el pastel."

Luego llego con las piernas, al Hotel Sacher, y lo único que recuerdo, además de la belleza del Café, es un batido de vainilla entre aplausos. También probé la tarta Demel, aún más dulce y con una capa menos de mermelada: rechazada. Este, de hecho, se diferencia del Sacher muy original porque no está cortado en el centro y la mermelada está oculta debajo de la capa de chocolate.

Ambé.

No contento, también compré el libro, atraído por fotos dispersas de chuletas, y hay páginas completas escritas sobre la historia del postre y el Hotel:

“Cuando se inventó el pastel era 1832 y no había ningún hotel que llevara su nombre, sino sólo un joven de buenas esperanzas, un tal Franz Sacher. Franz era un aprendiz de cocinero en la corte del entonces poderoso príncipe Metternich y no solo tenía talento sino también suerte. El cocinero del príncipe, un francés nacido en la patria de la gran cocina, cayó enfermo, de hecho, el mismo día en que se había organizado una gran velada en el palacio, para la que el canciller había pedido un postre especial, creado especialmente para la ocasión.."

Siempre lo digo, cuando el colega está en casa con la gripe, hunde el golpe y le dispara.

Aparte de idiosincrasias, la Sachertorte es tan importante que la masa que la caracteriza toma el nombre, en repostería, de "Sacher boscotto". Se trata de un batido sin levadura, muy ventilado y suave, que una vez cocido no requiere baño de licor y similares. Al menos en papel.

Lo sirven en todas partes con una buena bola de crema sin azúcar *. Que extraño. Hay cientos de versiones reinterpretadas y mejoradas en lo que a mí respecta.

Hablemos de famosos pasteleros. Luca Montersino lo hace con harina de almendras, Maurizio Santin se aventura con una versión "calabresa", Ernst Knam lo cubre con un glaseado de chocolate más suave y sabroso. Entonces viene Pierre Hermé, que en La Larousse des Postre ensalza la receta de Joseph Wechsberg, periodista, músico y estimado gourmand. Parece un hombre maravilloso.

Tomo nota de los ingredientes pero sustituyo las dosis del recubrimiento por las sugeridas por Knam, mi punto de referencia para todos los postres de chocolate. Ya lo he probado y lo prefiero a los más dulces y espesos.

Nótese bien. Para los amantes del acabado ceroso del bizcocho original, estas son las dosis indicadas en el recetario de Sacher: 220g de azúcar-125ml de agua-150g de chocolate.

Tarta Sacher
Tarta Sacher

La receta perfecta.

200 g de chocolate al 60%

125 g de mantequilla

8 yemas

10 claras de huevo

1 pizca de sal

140 g de azúcar granulada

1/2 vaina de vainilla

125 g de harina 00 tamizada

8 cucharadas de mermelada de albaricoque

Tarta Sacher, ingredientes para el glaseado
Tarta Sacher, ingredientes para el glaseado

Para el glaseado:

250 ml de nata fresca

375 g de chocolate negro (55%)

Pastel Sacher, ingredientes
Pastel Sacher, ingredientes
Pastel Sacher, ingredientes
Pastel Sacher, ingredientes

Introducción: Pierone Hermé sugiere partir la masa por la mitad y cocinarla en dos moldes, casi previendo los ataques de nervios que siempre han provocado el corte quirúrgico y central de una torta. No me importa y uso solo una caccavella.

Por cierto: las dosis indicadas en la receta son para una sartén de 26 cm, reduciendo a la mitad las cantidades de los ingredientes individuales se puede hacer un Sacher de 18/20 cm. Sé tanto que se ha roto una arteria al leer el número de huevos.

Empiezo por derretir la mantequilla y derretir el chocolate picado con un cuchillo al baño María (por separado). Enciendo el horno, en modo estático, y configuro la temperatura en 180 °.

Tarta Sacher, chocolate batido
Tarta Sacher, chocolate batido

Batir ligeramente las yemas a temperatura ambiente con un batidor y añadir la mantequilla, el chocolate caliente, la sal y la pulpa de vainilla.

Tarta Sacher, claras de huevo batidas
Tarta Sacher, claras de huevo batidas

En otro bol batir las claras (a temperatura ambiente) con toda la dosis de azúcar, como si fuera un merengue.

Una vez que tengo una buena masa estable, agrego una cucharada a la mezcla de yemas de huevo y chocolate y comienzo a mezclar, mezclando de abajo hacia arriba con una espátula. Luego completo la masa agregando el resto de las claras y continúo mezclando suavemente, para no dispersar el aire engullido por los huevos.

Pastel Sacher, en la cocina
Pastel Sacher, en la cocina

Le agrego la harina cuidadosamente tamizada y una vez absorbida completamente hacia el todo en un molde engrasado y forrado con papel pergamino. Yo cocino a 180 ° por 45 ', siempre verifica con el fiel palillo de dientes.

Saco el bizcocho y espero a que se enfríe por completo antes de proceder con el corte. Hago dos discos zigzagueando con un cuchillo de sierra para metales y los relleno con una generosa capa de mermelada, dejo un poco a un lado para "nucar" la superficie exterior del bizcocho.

El glaseado de albaricoque pateará los azúcares con una ligera nota agria y llenará cualquier agujero en la galleta.

Diluyo la mermelada con un poco de agua y jugo de limón, caliento todo en una cacerola y agrego unos 2 gramos de gelatina para espesar (si tu mermelada es gelatinosa por sí sola, evita agregar espesantes).

Tarta Sacher, reposando en la nevera
Tarta Sacher, reposando en la nevera

Filtrar con un colador, los trozos estropearían la cobertura, y cubro toda la superficie del bizcocho con ayuda de una espátula. Lo dejo reposar en el frigorífico una buena hora.

Mientras tanto, preparo la ganache de chocolate calentando la nata fresca y agregando el chocolate picado.

Retirar del fuego y lo derrito removiendo suavemente con una cuchara. El glaseado debe reposar, es preferible utilizarlo cuando haya alcanzado una temperatura inferior a 30 °. Aceleré un poco las cosas pero tú te resignes y recitas un mantra.

Sacher, cobertura de chocolate
Sacher, cobertura de chocolate
Tarta Sacher, chocolate
Tarta Sacher, chocolate

Saco el bizcocho de la nevera y lo espolvoreo con la ganache. Pongo una sartén debajo del bizcocho para poder recoger los excesos y reutilizarlos después de repasar con un colador.

Tarta Sacher
Tarta Sacher

No hace falta decir que tenemos que esperar (¿todavía?) Antes de cortar la primera rebanada, la cobertura necesita algo de tiempo para reafirmarse. No tenía ninguno, tenía que apurarme con las fotos. O quizás fue el hambre. Un poco como cuando era niño, cuando comía tartas calientes y me dolía el estómago.

Los mejores dolores de estómago, esos.

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