Video: La aceituna Taggiasca: delicia de Liguria. A pesar de los ligures
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 12:32
Lo juro, no he decidido desquitarme con los habitantes de todas las regiones de Italia. Pero después de la autoacusación contra los romanos la semana pasada, hoy quisiera respetuosamente cabello y contrapelo a los ligures.
¿Estas escuchando? Cuidado, la arenga está a punto de comenzar.
El caso es que estuve en Taggia (provincia de Imperia) para la primera edición de MediTaggiasca, un evento muy deseado por productores locales como Franco Boeri Roi (conocido como oliandolo), el municipio representado por el alcalde Vincenzo Genduso, e Ivan Lombardi., restaurador de la zona, y organizado por el crítico gastronómico Luigi Cremona y Lorenza Vitali.
El evento se realizó en el interior del Convento de San Domenico, donde por dos días me retiré con esmalte de uñas azul eléctrico y calzas negras hasta la rodilla, en la celda número 25 (¿tendrá algún significado?).
Por supuesto, si hubiera sabido que tres simpáticos frailes franciscanos aún viven en ese desconocido y bello convento, me habría vestido más apropiadamente, pero que así sea. El Convento está ubicado en Taggia, una ciudad conocida por los serviles de la comida.
De hecho, a pesar de su desacuerdo en la cercana Seborga, Taggia es el reino de Taggiasca, la aceituna más querida del firmamento gourmet de donde proviene el espléndido aceite de Liguria. Delicado y ligeramente amargo.
Y aquí comienza mi sermón:
1) ¿Sabías que en todo el mundo si-quieres-ser-genial usas Taggiasca, pero que pocas personas saben de dónde viene, no me refiero a Taggia (o Seborga, eso es) pero ni siquiera a Liguria? Generalmente se piensa que es una variedad de aceituna, me explicaron los productores, como si dijera Chardonnay por uva.
2) ¿Sabías que MediTaggiasca es absolutamente el primer evento organizado en Liguria para dar a conocer este maravilloso producto a un público más amplio? Con el Festival Porchetta, Ariccia, solo por dar un ejemplo, ha hecho mucho más. Un poco más e invitan a Pink Floyd.
Culpa al conocido temperamento, rudo y gruñón, si a los ligures no les gusta contarse. Lo dicen: somos cerrados, no inclinados a alboroto, a veces malhumorados y benditos aceitunas, tan famosos, que necesariamente se han deslizado por la bota solos.
Y no es el único secreto bien guardado por los ligures. En MediTaggiasca descubrí otros y como no puedo mantener un garbanzo en la boca, no veo la hora de contarte sobre ellos:
Prescinseua.
Magnífica cuajada con un sabor ligeramente amargo. Utilizado en la receta de la focaccia de queso Recco, pude saborearlo como el cuajo que hacía, en un trozo de pan de cebada (porque los ligures también lo tienen). “Presu”, en genovés, significa cuajo. Muy ligero, digerible, muy antiguo.
Pico genovés.
Ahora no me digas que todos la conocen y que soy el último en llegar, hice una encuesta entre amigos expertos, nadie sabía de qué se trataba. Es una panza de ternera doblada para formar un bolsillo lleno de entrañas: cerebro, mollejas, testículos, sobre todo. Y luego huevos, queso, ajo, champiñones, piñones, guisantes, mantequilla y descubre qué más.
Un plato emblemático de la región famoso en el resto de Italia como mi tío Gigi d’Acqualagna. En la foto de arriba, aquí está en una versión gourmet firmada por el chef Roberto Rollino, La Femme Meridiana - San Bartolomeo al Mare, Imperia.
Pan d'Orzo.
Es una frisella, por así decirlo, elaborada con harina de cebada, levadura de cerveza y agua. Se seca y para ser mordido sin dejar molar es necesario mojar mucho tiempo. Cubierto con aceite de Taggiasca y cualquier otro alimento, es simplemente delicioso. El nombre antiguo es Carpasinn-a
Además de algunos presidentes de Slow Food, que el hecho de ser presidentes de Slow Food no los ha hecho suficientemente famosos:
Alcachofa violeta de Perinaldo
Sabe a regaliz y se combina muy bien con la taggiasca. Cultivado en el municipio de Perinaldo desde la antigüedad, se presentó en el Salone del Gusto recién en 2008.
Espárragos de Albenga.
Son muy grandes y de color púrpura, que se desvanecen a lo largo del tallo. El color y la pureza dependen de una cuestión genética: tienen 40 cromosomas en lugar de 20 y no se pueden bastardar. Delicioso, único en el mundo.
Calabacín trombetta.
De acuerdo, es un poco más conocido y, a veces, se encuentra en los mercados de otras regiones. Es ese calabacín larguísimo y muy fino, de forma a menudo curvada y de color claro. Me alimenté de él durante toda una noche, no he probado ese sabor durante décadas.
Ahora te preguntas: ¿cómo pudo alguien que se pone esmalte azul eléctrico haber logrado ganarse el corazón de los estrictos ligures para robar todos estos secretos? Lo confieso: el mérito es de MediTaggiasca.
Muchos grandes chefs fueron invitados para la ocasión a interpretar productos locales y yo, como otros periodistas-y-blogueros-del-sector, respondí al llamado de los grandes nombres para aprender algo nuevo. Había:
Mauro Colagreco, dos estrellas Michelin en el Mirazur de Menton, número 28 del mundo en los 50's Best Restaurants San Pellegrino, con el plato de patata Arcobaleno. Simplemente excepcional.
Andrea Ribaldone, ex chef del restaurante La Fermata en Spinetta Marengo (AL), rostro conocido en la televisión gracias a La Prova del Cuoco, ahora contratado en Eataly Tokyo. Su plato: Bacalao, aceitunas Taggia y yogur.
El talentoso barman mixólogo Luca Coslovich del Caffè Ducale de San Remo, que propuso una serie de cócteles con aceitunas Taggiasca.
Flavio Costa, talentoso chef de L'Antico Arco en Savona, que recientemente se mudó a 21.9
Davide Palluda del restaurante de la Enoteca di Canale (CN).
Y muchos más.
Para concluir, les pregunto: ¿cuántos productos italianos todavía estarán ocultos o mal comunicados? ¿Y cuánto influye el carácter de un pueblo en la voluntad de abrirse al exterior?
Finalmente, citando a un productor anciano presente en MediTaggiasca, ¿Realmente vale la pena ser conocido por un público más amplio?
Creo que sí, si algo pueden servir los show-cooking y las citas gourmet, es precisamente esto: resaltar un territorio con sus extraordinarios productos.
Niégame.
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