Misión del chef: cómo filetear el pescado
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Video: Misión del chef: cómo filetear el pescado

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Video: Aprende a filetear pescado con el chef Benito | MasterChef México 2016 2024, Marcha
Anonim

Hay poco que discutir. Cuando aprende a filetear pescado, se siente satisfecho y punto. Es una de las técnicas de cocción que mayor satisfacción da. Se utiliza para extraer perfectos filetes de cualquier pescado, cocinarlos y presentarlos con gracia. También es la técnica detrás de los cortes de sushi supersexy, el plato del cielo como la gheisha por definición.

Un caluroso día de mayo me vio con la tropa rodando hacia el mar de Roma hacia Fiumicino, con el objetivo específico de aprender este método de la mano de un profesor: Gianfranco Pascucci del restaurante Al Porticciolo. El Chef Pascucci no se contuvo, materializando en mis manos temblorosas una basura de casi 1 kilo.

Después de mostrarme cómo hacerlo dos veces, fue mi turno. Esto es lo que aprendí sobre el fileteado de Sparidae (válido para muchos otros tipos de pescado). El detalle está en el video de arriba. Tienes la tarea de agregar, eliminar, corregir, sugerir.

Cómo filetear el pescado (en diez pasos).

Dificultad: 7. Hagamos el 6, vamos.

1. Coloca el pescado con la cabeza a tu izquierda. Si eres zurdo, adivina qué, haz lo contrario.

2. Usando una herramienta especialmente hecha, el escalador, escala suavemente comenzando desde la cola, yendo hacia la cabeza (movimiento opuesto a las escamas). Tenga cuidado, existe un riesgo real de encontrarse cubierto por todas partes de copos blancos y malolientes, como una novia con arroz, por así decirlo.

3. Limpiar el pescado con un paño limpio, luego hacer el primer corte verticalmente siguiendo estas instrucciones servilmente: apuntar el cuchillo inmediatamente después de la cabeza y bajar con la hoja hasta pasar la aleta pectoral, y luego pasar también la aleta ventral con un corte vigoroso que resultará ser ligeramente en forma de S. Si no lo ha entendido, vuelva a leer lentamente.

4. El segundo corte (esta vez de forma horizontal) va de la cabeza a la cola, recorriendo todo el lomo del pescado hasta tocar el interior del hueso central. Requiere delicadeza y mucha familiaridad con la hoja. O se necesita un amigo que sepa cómo hacerlo.

5. El tercero es un pequeño corte, perpendicular al hueso central, aproximadamente a un centímetro de la aleta caudal. Una forma complicada pero mucho más genial de decir cola.

6. Ahora gire el pescado 180 ° y proceda al otro lado, desde la cola hasta la cabeza, cortando el pescado de la punta hacia adentro para tocar el hueso.

7. Has alcanzado el hueso por ambos lados, así que solo trabaja un poco con la punta del cuchillo y el filete quedará casi completamente separado del espinazo.

8. Sin embargo, aún permanece adherido al resto del cuerpo a la altura de las branquias, por lo que la última operación consiste en cortar los huesos de la caja torácica con un corte agudo, claramente visible en el video de arriba.

9. Desmontar el filete, admirarlo, quitarle las espinas con ayuda de un cuchillo o pinza y, si es necesario, quitarle la piel con la hoja plana.

10. Sazone, cocine o haga más cortes siguiendo estrictamente el pliegue natural de la pulpa, visible a simple vista.

Dicho eso me parece difícil, en verdad, aunque no fuera el Zorro con las espadas, lo logré en el primer intento. ¿Cómo estás? ¿Tiene algún otro consejo? Y luego con estos filetes, ¿qué estás haciendo?

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