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¿Los alimentos fermentados son buenos para ti?
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Anonim

Desde los albores de la civilización hasta la vinagrera de kombucha vendida a un precio premium en las cafeterías metropolitanas más hipster, el comidas fermentadas constituyen uno de los rasgos más culturales de la historia de la cocina. Nacidos por razones puramente funcionales para la conservación de los alimentos, luego fueron declinados en expresiones culinarias incalculables en función de la materia prima disponible, el gusto y la preferencia. Pero, más allá de cuántos y qué son, surge la pregunta: ¿Son buenos los alimentos fermentados?

Empecemos por el principio, es decir desde que es la fermentacion. Es un proceso bioquímico realizado en condiciones anaeróbicas (es decir, en ausencia de oxígeno) por microorganismos (hongos, levaduras, bacterias) que convierten compuestos orgánicos (por ejemplo, azúcares simples y complejos) en productos secundarios como alcohol etílico, dióxido de carbono y ácidos orgánicos. Mediante la acción enzimática de degradación y transformación de las moléculas, los agentes fermentadores liberan la energía del sustrato de referencia, mejorando las características de aroma, consistencia, durabilidad y biodisponibilidad de los nutrientes.

En otras palabras, los alimentos se fermentan. más sabroso, más almacenable, digerible y nutritivo. No solo eso: gracias a sus propiedades pueden fortalecer la flora bacteriana y el sistema inmunológico, prevenir determinadas enfermedades, reducir el riesgo de intoxicaciones alimentarias y, por qué no, aumentar el valor económico.

Entonces la respuesta nos parece clara: los alimentos fermentados son buenos para ti. Te explicamos por qué, partiendo de cuáles son los agentes y tipos de fermentación hasta los beneficios.

Hongos, levaduras y bacterias

levadura
levadura

Si la despensa mundial está repleta de alimentos fermentados, el mérito no es solo de la materia prima. los agentes fermentativos de hecho son muchos, influenciados por el sustrato y por las condiciones climáticas, ambientales y de temperatura en las que se encuentran “trabajando”. Hongos, levaduras (es decir, hongos unicelulares) y bacterias constituyen una fauna multicolor, multilingüe y multitarea. Van desde las esporas de moho P enicillium de gorgonzola y roquefort, hasta el K oji esencial para el sake y la soja fermentada; desde las levaduras S accharomyces para cerveza y vino, hasta la “rencorosa” B rect de Lambic y Sour; desde el Lactobacillus + Streptococcus del yogur, hasta el Propionibacterium que caracteriza los típicos huecos del Emmental.

En todos los casos es microorganismos no patógenos que básicamente actúan de dos formas:

  • Fermentación espontánea: Fermentos "salvajes", como las llamadas "levaduras autóctonas" del vino natural. de forma natural en la superficie del alimento o en el ambiente en el que se procesa, por ejemplo chucrut, kimchi y derivados de la soja;
  • Inicio: también llamado "madre" o "hongo", es uno cultivo de microorganismos agregado que pueden o no depender de los alimentos. Ejemplos de cultivos dependientes son kombucha SCOBY y kéfir gránulos, mientras que levaduras seleccionadas como Saccharomyces (también conocida como levadura de cerveza) se pueden aplicar a múltiples preparaciones como cerveza, vino y pan.

Tipos de fermentación

Imagen
Imagen

A cada sustrato su microorganismo: ¿y luego? Las posibilidades de desencadenar la fermentación son varias: algunas solo traen problemas, como la fermentación de la mantequilla que causa una hinchazón tardía no deseada en los quesos curados, o alguna levadura Brettanomyces que ha ido demasiado lejos con la producción de ácido acético. Sin embargo, la mayoría de ellos son muy útiles, tanto en términos de sabor como en las características funcionales y tecnológicas del alimento. Estos son los tipos principales:

  • Fermentación alcohólica: proceso metabólico en el que la glucosa se convierte en alcohol etílico y dióxido de carbono. Tiene levaduras y bacterias como agentes y se utiliza para cerveza, vino y pan;
  • Fermentación láctica: los la glucosa se convierte en ácido láctico. Las bacterias lácticas responsables pueden ser homofermentativas (producen solo ácido láctico) o heterofermentativas (producen ácido láctico + etanol / Co2 / ácido acético). Se utiliza para yogur, aceitunas y verduras como chucrut y pepinillos;
  • Fermentación maloláctica: L ' ácido málico presente en manzanas, uvas y frutas ácidas es convertido por bacterias lácticas en ácido láctico y dióxido de carbono. Se utiliza principalmente en la elaboración de vinos tintos;
  • Fermentación propiónica: peculiar de la producción de algunos quesos, transforma el ácido láctico en propiónico, acético y CO2. Lo llevan a cabo bacterias del género Propionibacterium y es fundamental para los agujeros en el queso.

Guardamos el ultimo fermentación acética, no por su importancia sino porque, en términos metabólicos, no es una fermentación real. Es más bien un metabolismo oxidativo: por tanto se da en condiciones aeróbicas (en presencia de oxígeno) y ve a las bacterias acéticas como protagonistas, responsables de transformación de etanol en ácido acético. La fermentación acética es un proceso natural y casi inevitable de degradación de los alimentos: se utiliza, con fines gastronómicos, para la producción de vinagre.

Beneficios: conservación

fermentar las verduras
fermentar las verduras

El primer beneficio de los alimentos fermentados también está en orden cronológico. Ya sea una declaración precisa de intenciones o un accidente "feliz" (ciertamente el segundo), la fermentación es tan viejo como la humanidad misma y nació ante todo como una técnica de conservación de alimentos. Así la leche fresca se convirtió en queso, las uvas no se pudrieron sino que se metieron en la botella, la carne y la grasa envejecieron en el intestino y lo mismo sucedió con las frutas, verduras, cereales, pescados y legumbres. En resumen, tan pronto como nos dimos cuenta de que todo podía fermentarse (y que a menudo el resultado era alcohol), nunca paramos. Efectivamente, nos hemos especializado tanto que aislamos levaduras y bacterias para utilizarlas a nuestro antojo: no solo en la industria, sino también en casa como nos enseñó nuestra abuela o, últimamente, algún pasatiempo de cuarentena. Pero esta es otra historia.

Sabor y aroma

tabla de cortar
tabla de cortar

¿Ves esa tabla de cortar que grita aperitivo? Aquí se encuentra un ejemplo clásico de popurrí fermentado: embutidos, quesos, aceitunas, pan, pepinillos. ¿Alguna vez se ha preguntado por qué sus papilas gustativas saltan de alegría cuando se enfrentan a alimentos fermentados? Los procesos de degradación de los compuestos orgánicos dan lugar a una serie de reacciones secundarias que influyen, de forma exquisitamente positiva, en el sabor y aroma de los alimentos. LOS compuestos aromáticos que se liberan después de la fermentación incluyen aldehídos, alcoholes superiores, ésteres, cetonas, fenoles, diacetilos y ácidos volátiles. En pocas palabras: piense en el valor añadido de las venas de los quesos mohosos, el bouquet de vino y cerveza, el aroma penetrante y delicado del salami, el sabor característico del pan con levadura natural. Y la lista continúa, un bocado (y un sorbo) a la vez.

Flora bacteriana

fermentar verduras; kéfir
fermentar verduras; kéfir

¡Mi barriga hizo choza, llegan los alimentos fermentados! La flora bacteriana o microbiota que puebla el intestino es fundamental para la salud. Y si es cierto que el intestino es nuestro segundo cerebro, será mejor tratarlo con guantes blancos. Las condiciones de equilibrio, crecimiento y fortalecimiento de esta nutrida tribu intestinal están garantizadas en particular por probióticos y prebióticos, microorganismos vivos y metabolitos funcionales respectivamente. Así es como:

  • Acción probiótica: bacterias lácticas y bífidas constituyen probióticos, microorganismos vivos capaces de alcanzar y colonizar el intestino y el colon. Las funciones principales incluyen la facilidad de digestión, el equilibrio del pH y los beneficios sistémicos e inmunológicos. Pero cuidado: probióticos apagar (literalmente, mueren) con calor. Prefiera alimentos fermentados no pasteurizados, como yogur de leche cruda y chucrut, o pan de levadura larga;
  • Acción prebiótica: polisacáridos y oligosacáridos funcional a los procesos de fermentación gástrica, crecimiento y desarrollo de la flora bacteriana. En la práctica, los prebióticos son el "alimento" de los probióticos. Atención aquí también: a pesar del vínculo con la fermentación, los prebióticos son contenida principalmente en verduras y legumbres. Combine los alimentos fermentados con una porción de frutas y verduras frescas.

Digestibilidad

kombucha
kombucha

El corolario de los beneficios para la flora bacteriana es una mayor digestibilidad de los alimentos. Piénselo: si fermenta primero, no fermenta más tarde, lo que está en sus intestinos causando hinchazón abdominal, gases intestinales y otras comodidades. Tome pan de masa madre o productos lácteos como yogur y kéfir: le larga levadura (24-48 horas) y el degradación de lactosa en azúcares simples hacen que estos alimentos sean más fáciles de digerir que moléculas complejas como carbohidratos y proteínas. No solo eso, porque si por un lado la fermentación de oligosacáridos en el pan puede aumentar su tolerancia en quienes padecen síndrome del intestino irritable, por otro lado la digestión "preventiva" de la lactosa por bacterias lácticas también permite disfrutar a los intolerantes. productos como yogur y queso curado. En fin, deja que la comida fermente para ti que luego, a la hora de pagar la cuenta, se te caiga como una maravilla.

Valor nutricional

levadura de pan
levadura de pan

La fermentación es un verdadero impulso para el aporte de micronutrientes esenciales Al cuerpo. Las vitaminas, los polifenoles y las sales minerales no siempre son tan fáciles de asimilar, a menudo inhibidos por la cocción o por compuestos orgánicos que restablecen su funcionalidad. Así es como la actividad de los microorganismos de fermentación puede sortear obstáculos:

  • Mayor biodisponibilidad de nutrientes: conversión de compuestos fenólicos en metabolitos antioxidantes, aumento de la producción de péptidos bioactivos;
  • Síntesis de vitaminas: producción de vitamina B12, ácido fólico y riboflavina;
  • Eliminación de anti-nutrientes: reducción de ácido fítico, un compuesto que disminuye la absorción de hierro, calcio y zinc.

Prevención

fermentar las verduras
fermentar las verduras

En resumen, con la flora bacteriana viva y bien, la digestión rápida y la absorción completa de nutrientes, no es de extrañar que los alimentos fermentados jueguen un papel de ataque en la prevención de enfermedades. En primer lugar en lo que respecta a bienestar gastrointestinal y sistema inmunológico, ambos reforzados por el consumo de probióticos; otros ejemplos son las saponinas y las isoflavonas que disminuir el riesgo de cáncer al colon e hipercolesterolemia; y péptidos bioactivos que intervienen en la prevención de enfermedades cardiovasculares y trastornos metabólicos. Además, los alimentos fermentados se han asociado con el control de la hipertensión, la diabetes y la obesidad.

Nota final sobre salud: recuerda que Los alimentos fermentados no necesariamente significan una panacea (solo piense en embutidos o alcohol) y que ciertos los beneficios dependen del tipo de alimento y de los microorganismos implicados.

Seguridad alimenticia

verduras fermentadas
verduras fermentadas

Hablamos de seguridad alimentaria en el sentido de Seguridad alimenticia (no seguridad alimentaria refiriéndose a la posibilidad de acceder a recursos). ¿Por qué los alimentos fermentados son más seguros, es decir, menos sujetos a la actividad de toxinas y bacterias patógenas? En primer lugar, porque la fermentación puede reducir o eliminar la toxicidad de algunos alimentos: dos ejemplos son el gari y el peujeum, derivados de la yuca. Lo mismo se aplica a aquellas sustancias que, de no fermentarse, serían no comestibles o de sabor demasiado intenso para el consumo: por ejemplo, aceitunas, de las que se eliminan los compuestos fenólicos demasiado amargos.

En general, la seguridad de los alimentos fermentados se debe a acidez generado por la producción de ácidos orgánicos, presencia de sustancias bactericidas, elevado concentraciones salinas, ambiente anaeróbico. En particular, las condiciones de pH muy bajo inhiben el crecimiento y la proliferación de organismos patógenos, sobre todo botox.

Valor económico

viñedos
viñedos

Quedar bien con los alimentos fermentados también pasa por la billetera, de quienes los producen, por supuesto. Con una herencia tan vasta de conocimiento, savoir-faire y terroir particularmente adecuado, no hace falta decir que incluso el valor económico de los alimentos fermentados en comparación con su materia prima se dispara. La diferencia entre leche y queso, uva y vino, arroz y sake está todo aquí: lugares, trabajo, conocimiento, gesto, tradiciones. Entonces, por supuesto, puedes preparar kombucha y yogur caseros, ¡que así sea! Pero para hacerlo bien, usted también se dará cuenta de cuánta habilidad, paciencia y, por qué no, la pizca de suerte para encontrarse con el bacilo adecuado en el momento adecuado para productos de alta calidad.

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